食材备齐。鱼清洗干净，我用的是清江鱼，因为清江鱼没什么刺又鲜嫩，没有清江鱼可以用草鱼，黑鱼一样可以。
鱼肚子里黑膜刮干净，从中间破开刀纵向取两边没有刺的鱼肉部分，再横向切成片。我一般都是让卖鱼的鱼贩帮我切好片好鱼我回家清洗就可以了。跟卖鱼的说做酸菜鱼都会给你片好的。
鱼头，鱼骨段和鱼片分开两个盆装，鱼头鱼骨盆放少许胡椒粉、少许盐，料酒拌匀。鱼片盆放少许胡椒粉，少许盐，料酒，再放俩蛋清，少许玉米淀粉，放蛋清和玉米淀粉是让鱼片更加滑嫩，拌匀。都腌制20分钟。
锅烧热放油，把鱼头鱼骨小火煎一下，微微发黄即可，盛出来备用。再起锅倒油，稍比平时炒菜油多些，爆香姜片、葱段、八角、鲜麻椒（没有鲜麻椒一般的麻椒即可）翻炒一会把香味爆炒出。
然后放入大量清水，再把之前煎好的鱼头鱼骨放入汤内进行第二次调味，第二次调味要结合第一次腌制鱼时放入的佐料再放入料酒、鸡精、胡椒粉、盐进行最后调制味道。调好后，加够水的情况下大火烧开盖盖，小火炖15分钟。
15分钟后开盖，把煮好的鱼头鱼骨不带汤水捞出来放到放到要盛成品的大盘子或者大盆里备用。
把锅里汤水烧开，放入腌制好的鱼片，迅速用筷子打散鱼片后不再进行搅拌，因为过渡搅拌鱼肉会松散开。
鱼肉变白色立马关火捞出来铺在之前煮好的鱼头鱼骨上面，再洒一些蒜蓉，小葱花，喜欢香菜的可以放香菜段。然后把汤水捞出来盛进盘子里，不喜欢汤水太多的少放些，多余的倒掉。
再起锅烧油，这次油量稍大点，油冒烟，开花立马关火浇倒在铺好的鱼片上，酸菜鱼即完成！
