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提拉米苏(26/32)
分离出蛋黄和蛋清，分别装在两个干净的盆中，蛋黄中加入10g细砂糖，用蛋抽搅打至蛋黄颜色变浅，体积变大
蛋白中滴入2g新鲜柠檬汁，开启电动打蛋器开始打发蛋白
30g细砂分三次加入到打发的蛋白中
在第三次加入细砂糖的时候，同时加入5g玉米淀粉
继续打发至硬性发泡状态
将蛋黄糊倒入蛋白中，混合搅拌均匀
筛入低筋面粉
以“J”字手法翻拌至无干粉状态即可
拌好的面糊装入1cm圆嘴的裱花袋中
烤盘上铺好油纸，将面糊以画圈方式挤到烤盘上，挤成2个六寸左右大小的圆形
在挤好的面糊上筛上糖粉，静置1分钟待糖粉吸收后，再筛一遍糖粉
将模具放入预热好的烤箱中层，180度烘烤10分钟，烤好出炉放凉
用学厨六寸心型慕斯模具在晾凉的手指饼干上切出2个心形，其中一个作为夹层，尺寸稍比六寸小一圈，放一旁备用
制作提拉米苏糕体：取一干净的盆，盆中倒入淡奶油，用电动打蛋器打至六、七成发，即刚出现纹路即可，放冰箱冷藏
吉利丁片提前用冰水泡软
另取一大碗，碗中放入蛋黄和一半细砂糖，用蛋抽搅拌至细砂糖融化
牛奶倒入奶锅中，加入另一半细砂糖，将奶锅置于炉火上小火加热至锅边冒泡
一边快速搅拌蛋黄一边缓缓倒入加热的牛奶
混合均匀后再倒回奶锅中，小火边加热边不停搅拌，直至搅拌至蛋奶酱变为浓稠即可离火
泡软的吉利丁片拽干水分后加入蛋奶酱中，搅拌至吉利丁融化
加入马斯卡彭奶酪
继续搅拌至顺滑状态，拌匀的乳酪糊过筛一次，稍微放凉
待乳酪糊降温至30度左右时，加入打发好的淡奶油
先用手动打蛋器轻轻搅拌几下，再用刮刀抄底翻拌均匀
组装：将一片切好的六寸大小的心形手指饼干垫在模具底部，，用刷子刷上适量咖啡酒，尽量使饼干吸饱咖啡酒
倒入一半面糊
再铺上一层吸饱咖啡酒的手指饼干
倒入剩余的面糊
入冰箱冷藏四小时以上
用吹风筒沿着模具四周来回吹几圈，即可脱模
脱模后在表面筛上可可粉和糖粉装饰
成品图