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教科书级:专业平顶白吐司(14/19)
准备一个1000g带盖吐司模具(如果模具不是不沾模,在面团入模具之前要在模具内刷油防粘。) 黄油提前软化。
后油法(黄油在面团到达扩展阶段后放入)将面团搅拌到完全阶段,整理好面团 Ps:扩展阶段即可拉薄膜状态,破洞呈锯齿状;完全阶段即能拉出薄膜,破洞边缘光滑。
温度28℃-30℃,湿度75%,基础发酵60分钟后进行翻面。
Ps:翻面是指先把气体先拍打排出,然后进行面团四折手法。示例:
翻面结束的面团放回烤盘,室温继续基础发酵30分钟,手指戳洞不回缩即为发酵完毕。
发酵完的面团分割成200g一个的面团。
分割好的面团滚圆。
温度25℃,湿度75%,醒发20分钟。
醒发好的面团光滑面向上,稍微轻拍气泡,擀面杖从中间向上向下擀开。
面团翻转后从上向下卷起。
全部面团卷好,摆放在烤盘上,稍留空隙。
温度25℃,湿度75%,醒发5-10分钟。
面卷醒发好,接口向下,擀面杖从中间向上向下擀开。
翻面后,底部按扁,从上向下卷起,稍卷紧一些,将手向下压紧接口处,底部朝下即可。
6个面团一组,放进1000g的模具中。
发酵温度38℃,湿度75%,最终发酵40-50分钟。
面团发酵到模具7分满,盖上吐司盖。
烤箱上火215℃,下火220℃,烘烤35分钟。 Ps:出炉后立刻在模具中取出,烤架上晾凉,放密封袋保存。
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