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黄柠檬奶油夹心挞(12/31)
准备材料
先说柠檬汁,可以知己使用现榨的纯100%柠檬汁,也可以使用黄柠、青柠和橙子汁混合,混合的比例按自己的喜好酌情自定,总之你要凑够100克。再说柠檬皮,把柠檬皮剥下后保留15克,不要都扔掉。
把柠檬汁和柠檬皮一起放在搅拌缸中
然后倒入牛奶,牛奶预算会变豆腐脑状,属于正常现象,不用担心
加入3个鸡蛋。
倒入糖粉120克
用手持搅拌桨把鸡蛋打散
水浴加热,注意不要让热水接触到搅拌缸底部,完全用蒸汽来加热,期间适当搅拌,直至温度达到85℃。
这是应该的状态(糊状)
测试其状态是否正确的方法:手指在蘸有浆料糊的胶刮刀上划过,如果痕迹清晰不流动,则已经OK,可以过滤了。
会把柠檬皮、柠檬仔等杂质过滤掉。注意,最好是过滤掉一个量杯中——为什么?下边的操作你就知道了
量杯中再放入室温软化并切丁状的黄油。
胶刮刀搅拌至黄油完全融化。
现在取出你的武器——均质机,开始均质搅拌——因为均质操作需要在狭窄并竖高的容器中操作,所以之前过滤在最适合均质机操作的量杯中
用保鲜膜或铝箔纸完全接触面糊表面(完全压除空气),密封,冷藏24小时。
开始准备柠檬的步骤,配方中粉色字样的3个柠檬。你需要一个苹果去核器,一个挖球器,一个厚底平底锅。
先用苹果去核器在柠檬肚子上打个洞
然后用挖球器把柠檬内部的全部挖空,沿着柠檬内壁,注意的是一定要完全挖除柠檬内壁上的白色部分——因为它是苦的!
现在,我们来给柠檬皮脱涩,让它彻底告别苦涩的味道。空心柠檬皮放在冰水中,用厚底平底锅煮沸,然后倒掉热水,再加入冰水重复操作3次。第一次煮时可以加入一小匙食盐。
第一次煮沸后的样子——已经很通透
第三次的柠檬水你可以留下如果你觉得它有用的话,十分清香的
沥干“肚子”内的水,然后放在晾晒网上自然冷却至室温。
现在需要煮个简单的糖浆,糖和水的比例是1:1,这个糖浆的配方没写在最上边的配方内,需要额外准备,当然你还需要一个厚底平底锅。至于煮多少糖浆嘛,原则是至少把淹没2/3的空心柠檬高度,如果能全部淹没当然就更好了。先把糖水煮至砂糖完全融化。
放入空心柠檬煮沸后继续煮30~50分钟,其实就是把空心柠檬做成了蜜饯。然后沥干水分,晾干。
事先用挞皮面团做几根饼干条,绿色和黄色的上图的形状
对着阳光你可以看到已经完全晾干没有湿润水分的空心柠檬
挖孔的肚子朝下放在盘子里
把“步骤14”准备好的奶油装在裱花袋内
从空性柠檬肚子的孔洞挤入奶油。
四个柠檬都挤满奶油,立刻它们就变得圆圆胖胖的了。这个奶油可以在冷藏储存7天之久,这是个十分实用的基础配方,你可以广泛去应用它,而且如果你想让她的状态更稳定,还可以加入白巧克力或吉利丁。
完成