黄柠檬奶油夹心挞

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黄柠檬奶油夹心挞

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30–60分钟 | 配菜(中级)

黄柠檬汁 100克

、

牛奶 30克

、

黄柠檬皮 15克

、

鸡蛋 3个

、

黄油 160克

、

黄柠檬 3个

、

糖粉 120克

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
准备材料
步骤2/31 点击查看大图
先说柠檬汁，可以知己使用现榨的纯100%柠檬汁，也可以使用黄柠、青柠和橙子汁混合，混合的比例按自己的喜好酌情自定，总之你要凑够100克。再说柠檬皮，把柠檬皮剥下后保留15克，不要都扔掉。
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把柠檬汁和柠檬皮一起放在搅拌缸中
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然后倒入牛奶，牛奶预算会变豆腐脑状，属于正常现象，不用担心
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加入3个鸡蛋。
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倒入糖粉120克
步骤7/31 点击查看大图
用手持搅拌桨把鸡蛋打散
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水浴加热，注意不要让热水接触到搅拌缸底部，完全用蒸汽来加热，期间适当搅拌，直至温度达到85℃。
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这是应该的状态（糊状）
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测试其状态是否正确的方法：手指在蘸有浆料糊的胶刮刀上划过，如果痕迹清晰不流动，则已经OK，可以过滤了。
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会把柠檬皮、柠檬仔等杂质过滤掉。注意，最好是过滤掉一个量杯中——为什么？下边的操作你就知道了
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量杯中再放入室温软化并切丁状的黄油。
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胶刮刀搅拌至黄油完全融化。
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现在取出你的武器——均质机，开始均质搅拌——因为均质操作需要在狭窄并竖高的容器中操作，所以之前过滤在最适合均质机操作的量杯中
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用保鲜膜或铝箔纸完全接触面糊表面（完全压除空气），密封，冷藏24小时。
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开始准备柠檬的步骤，配方中粉色字样的3个柠檬。你需要一个苹果去核器，一个挖球器，一个厚底平底锅。
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先用苹果去核器在柠檬肚子上打个洞
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然后用挖球器把柠檬内部的全部挖空，沿着柠檬内壁，注意的是一定要完全挖除柠檬内壁上的白色部分——因为它是苦的！
步骤19/31 点击查看大图
现在，我们来给柠檬皮脱涩，让它彻底告别苦涩的味道。空心柠檬皮放在冰水中，用厚底平底锅煮沸，然后倒掉热水，再加入冰水重复操作3次。第一次煮时可以加入一小匙食盐。
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第一次煮沸后的样子——已经很通透
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第三次的柠檬水你可以留下如果你觉得它有用的话，十分清香的
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沥干'肚子'内的水，然后放在晾晒网上自然冷却至室温。
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现在需要煮个简单的糖浆，糖和水的比例是1:1，这个糖浆的配方没写在最上边的配方内，需要额外准备，当然你还需要一个厚底平底锅。至于煮多少糖浆嘛，原则是至少把淹没2/3的空心柠檬高度，如果能全部淹没当然就更好了。先把糖水煮至砂糖完全融化。
步骤24/31 点击查看大图
放入空心柠檬煮沸后继续煮30~50分钟，其实就是把空心柠檬做成了蜜饯。然后沥干水分，晾干。
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事先用挞皮面团做几根饼干条，绿色和黄色的上图的形状
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对着阳光你可以看到已经完全晾干没有湿润水分的空心柠檬
步骤27/31 点击查看大图
挖孔的肚子朝下放在盘子里
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把'步骤14'准备好的奶油装在裱花袋内
步骤29/31 点击查看大图
从空性柠檬肚子的孔洞挤入奶油。
步骤30/31 点击查看大图
四个柠檬都挤满奶油，立刻它们就变得圆圆胖胖的了。这个奶油可以在冷藏储存7天之久，这是个十分实用的基础配方，你可以广泛去应用它，而且如果你想让她的状态更稳定，还可以加入白巧克力或吉利丁。
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完成

小贴士

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