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中种法奶香吐司面包 吐司又高又细腻绵软的秘密 珍藏的黄金配方(4/25)
先做中种面团,350克高筋粉倒入面盆。
倒入酵母,加入牛奶。由于冬天温度较低,最好是将牛奶先温一下,温度和体温接近就行,温度太高会把酵母烫死,将酵母倒入牛奶中化开,静置5分钟后再和面粉混合,不然的话酵母不能完全激活,发酵效率太低。
先用筷子把面搅成絮状,再下手去和面,不然会粘的满手都是。
中种不需要过多的揉,只需要揉成团就可以进入中种面团的发酵了。
将中种面团置于温暖的环境中,发酵至原来的2-3倍大小,手指戳不陷不塌不回缩。
内部布满孔洞。
将除黄油以外的主面团材料放入搅面筒,再将发酵好的中种放入。水量可以留出20克调整的余地,不要一下子放完。
刚开始搅拌的时候会发现面团很湿,还很黏,中种面团和主面团逐渐融合到一起,面团开始变得光滑,面筋组织部分形成后加入黄油。
揉到完全阶段,手套膜出现。
揉好的面团放在温暖处松弛半小时。
松弛后按压面团排气,目的是将面团中的空气和二氧化碳排出,大气泡分散变成小气泡,面包的质地会更加均匀。同时强化面筋组织,会变得更加细密,能容纳更多的二氧化碳,面团就会充分膨胀,最后的面包也更加蓬松。排气后的面团分割成6等份。
将面团擀成椭圆形。
从上下的三分之一处分别折起,按压结实。
完成折叠的面团。
折叠后的面团再次擀开。
将底部压薄。
从上到下卷起来。
吐司模具用黄油抹上薄薄的一层,便于烤后脱模。将卷好的吐司面团放到模具中。把吐司模具放入带有发酵功能的烤箱中进行二次发酵,可以在有发酵功能的烤箱中放一盘热水,营造一个温度35-40度左右,湿度70-80%的发酵环境。
发酵到8分满,用手指轻轻的压一下会感受到微弱的弹性,并且不会沾手。
取出吐司盒,将烤箱预热至180度,一定要充分预热。放入吐司模具开始烘烤,定时30分钟。
吐司表面上色满意后加盖锡纸,避免上色过度。
30分钟后,取出吐司模具,震一下,趁热脱模,放到网架上晾凉。为什么要震一下,请看小贴士详细解释。
成品图,色泽金黄诱人。
成品图,香气扑鼻。
成品细节,面包组织非常细腻均匀。