中种法奶香吐司面包 吐司又高又细腻绵软的秘密 珍藏的黄金配方
这道菜背后的故事~(选填)看完这个详细的菜谱,你会发现,面包制作如此简单。 面包的关键就在于各种材料的配比,尤其是水量的多少,关乎到操作的难易和成型以及烘焙的效果。 中种法是面包制作的主流做法,中种法吐司的基本概念是用总面粉量的70-80%与水和酵母一起制成中种,中种发酵完成后将其它的原料加入,再经过醒发、分割、滚圆、成型等工序后烤制而成的吐司面包。这种吐司膨胀的很高,组织又极其细腻绵软,经典黄金配方值得你珍藏。
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步骤1/25
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先做中种面团,350克高筋粉倒入面盆。
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步骤2/25
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倒入酵母,加入牛奶。由于冬天温度较低,最好是将牛奶先温一下,温度和体温接近就行,温度太高会把酵母烫死,将酵母倒入牛奶中化开,静置5分钟后再和面粉混合,不然的话酵母不能完全激活,发酵效率太低。
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步骤3/25
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先用筷子把面搅成絮状,再下手去和面,不然会粘的满手都是。
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步骤4/25
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中种不需要过多的揉,只需要揉成团就可以进入中种面团的发酵了。
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步骤5/25
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将中种面团置于温暖的环境中,发酵至原来的2-3倍大小,手指戳不陷不塌不回缩。
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步骤6/25
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内部布满孔洞。
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步骤7/25
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将除黄油以外的主面团材料放入搅面筒,再将发酵好的中种放入。水量可以留出20克调整的余地,不要一下子放完。
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步骤8/25
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刚开始搅拌的时候会发现面团很湿,还很黏,中种面团和主面团逐渐融合到一起,面团开始变得光滑,面筋组织部分形成后加入黄油。
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步骤9/25
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揉到完全阶段,手套膜出现。
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步骤10/25
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揉好的面团放在温暖处松弛半小时。
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步骤11/25
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松弛后按压面团排气,目的是将面团中的空气和二氧化碳排出,大气泡分散变成小气泡,面包的质地会更加均匀。同时强化面筋组织,会变得更加细密,能容纳更多的二氧化碳,面团就会充分膨胀,最后的面包也更加蓬松。排气后的面团分割成6等份。
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步骤12/25
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将面团擀成椭圆形。
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步骤13/25
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从上下的三分之一处分别折起,按压结实。
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步骤14/25
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完成折叠的面团。
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步骤15/25
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折叠后的面团再次擀开。
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步骤16/25
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将底部压薄。
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步骤17/25
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从上到下卷起来。
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步骤18/25
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吐司模具用黄油抹上薄薄的一层,便于烤后脱模。将卷好的吐司面团放到模具中。把吐司模具放入带有发酵功能的烤箱中进行二次发酵,可以在有发酵功能的烤箱中放一盘热水,营造一个温度35-40度左右,湿度70-80%的发酵环境。
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步骤19/25
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发酵到8分满,用手指轻轻的压一下会感受到微弱的弹性,并且不会沾手。
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步骤20/25
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取出吐司盒,将烤箱预热至180度,一定要充分预热。放入吐司模具开始烘烤,定时30分钟。
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步骤21/25
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吐司表面上色满意后加盖锡纸,避免上色过度。
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步骤22/25
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30分钟后,取出吐司模具,震一下,趁热脱模,放到网架上晾凉。为什么要震一下,请看小贴士详细解释。
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步骤23/25
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成品图,色泽金黄诱人。
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步骤24/25
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成品图,香气扑鼻。
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最后一步
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成品细节,面包组织非常细腻均匀。
1. 酵母一定要激活,由于冬天温度较低,最好是将牛奶先温一下,温度和体温接近就行,温度太高会把酵母烫死,将酵母倒入牛奶中化开,静置5分钟后再和面粉混合,不然的话酵母不能完全激活,发酵效率太低。
2.糖不能完全加入中种,完全加到中种的话会导致中种面团浓度和渗透压变高,酵母的细胞壁就会遭到破坏,导致酵母活性下降。
3.黄油最好的加入时间是在和面中期面团的面筋组织部分形成时。
4.发酵时环境温度不能低于25度,否则面团的膨胀能力会明显变小。
5.面团排气是为了将面团中的空气和二氧化碳排出,大气泡分散变成小气泡,面包的质地会更加均匀。同时强化面筋组织,会变得更加细密,能容纳更多的二氧化碳,面团就会充分膨胀,最后的面包也更加蓬松。
6.不能用揉的方式去排气,揉会导致面筋组织断裂,导致面团无法膨胀。
7.烤箱要充分预热,否则面包的烤制时间会延长,烤出来的面包偏硬,并且面包的表皮会偏厚。
8.脱模前震一下的原因:快速排出面包中的水蒸气,防止表皮变湿;强化面包的内部结构,一定程度上防止面包塌陷。
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发布于 2017-12-02
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