鱼去鳞、内脏，清理干净，在头以下一指鱼身位置开1厘米的深的口，将白色的侧线抽出来，2边都要抽，这是鱼腥主要来源，然后将鱼身划开几道，抹上盐，料酒，在鱼身开口处塞上姜，鱼肚内也要塞点，再撒点花椒腌30分钟左右

葱，红辣椒，姜蒜切段备用

锅烧热倒油，以没过鱼身为准，大火烧至八成热将鱼放进锅内，炸至金黄捞出备用

锅内倒适量植物油，烧至八成热时，将火调小，放入豆瓣酱，麻辣香水鱼，姜蒜，红辣椒煸炒片刻，倒入开水，以没过鱼身为准，大火烧开后放入炸好的鱼，大火焖15分钟放入葱段转小火焖至收汁，起锅前放入糖即可，装盘撒上香菜点缀