红豆沙千层酥 国庆中秋双节伴手礼不只有月饼 没蛋黄的蛋黄酥(28/29)
我们先做水油皮,所谓水油皮,就是用水和油来和面皮。
将除黄油外的材料放入面盆揉至表面光滑初步形成面筋。
然后再将软化的黄油揉进面团,用做面包的手法揉至面团完全扩展,也就是能拉出结实薄膜的状态,这样在后续的烤制过程中,才不容易破酥,最后的成品层次分明。
这是揉到能拉出结实薄膜状态的水油皮面团。
水油皮做好后再做油酥:将软化的黄油放入低筋面粉中,先用手轻轻的把黄油和面粉搓到一起成为细粒。
再用手轻轻的抓成光滑的油酥团,不要过度的揉。油酥中油和面的比例一般按2:1。
水油皮和油酥都和好后用保鲜膜盖住防止表面变干,醒个10-15分钟,利用醒面的这个时间把红豆沙分成均匀的剂子,每个约15g重。红豆沙可以自己炒也可以买现成的,我用的是自己以前炒好的。
豆沙分好后把水油皮和油酥也均分成16份,这是分好的剂子,从上到下依次是水油皮、油酥和豆沙馅。
把油酥放到油皮剂子上,用虎口向上边推边收口的方式把油皮包住油酥。
口要收紧,不要像包包子一样捏成褶子,那样会行成一个疙瘩,酥皮就不均匀了,用虎口推。
把16个全部收好口,醒10分钟,醒是为了下一步的时候更好擀开。其实工序上可以连续起来,第16个包酥做好的时候,第1个包酥也已经醒到劲儿了,可以从第1个开始下一步了。
把酥皮面团的收口朝下,用手按扁,擀面杖擀成牛舌状。
再从上向下卷成卷,把16个酥皮面团全部这样操作一遍。同样是第16个卷好的时候,第1个也已经醒好了。
再从第1个开始把卷好卷儿的收口朝上按扁,擀成条状;
两次的擀卷都不要擀的太长,大约和自己拇指和食指打开的距离就可以,过度擀卷会导致最后起酥的效果不好。
做完两次擀卷后的酥皮面团。虽说每次卷完后都要醒,方便下次的擀,其实第1个和第16个的完成存在时间差,实际做起来是连续的。
取一个完成两次擀卷的面卷从中间按一下。
再把翘起的两头堆到中间。
先用手掌压扁,再用擀面杖擀成中间厚周围薄的酥皮,擀的时候也不要过度,轻轻的在边上擀四下就行了。
擀好的酥皮包住红豆沙馅,手法和第9-10步相同。
不要包包子,要用虎口往上推着收口。
收好口的千层酥饼团。
把酥饼团收口向下按扁成饼状,整齐摆到烤盘上,我用的不沾烤盘,如果不是不沾盘请铺油纸或是油布。
饼胚表面刷上薄薄的一层蛋黄液,然后撒上白芝麻。
在刷蛋液前先把烤箱打开,160度预热。刷好蛋液撒好芝麻之后,放进预热好的烤箱,定时30分钟。
刚出炉的红豆沙千层酥饼,个个金黄灿烂,个头饱满。
打开一个看看细节,这层次分明的酥皮让你一口咬下去会感受到无限满足,而且吃的时候不得不一只手拿着往嘴里送,另一只手得接着往下掉的酥皮。
一份红豆沙千层酥饼就制作完成了,虽然比蛋黄酥的制作少了一个步骤,但是酥皮的口感却一点不输蛋黄酥。
中秋佳节将至,除了给亲朋和好友准备月饼之外,再烤一份千层酥作为国庆中秋的双节伴手礼吧,你的真诚和用心一定会感动你爱的人。