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广式叉烧(2/7)
花椒八角香叶炒盐,腌肉,加20ml酒和10g砂糖按摩,冰箱冷藏过夜。 备注: 只有腌过的肉使蛋白链形成才会有弹性的口感,并且吸收了足够水份烤制才不会变干。 嫩肉粉其实是木瓜蛋白酶,算是天然添加物,但只要有时间,就不需要劳烦它。
第二天睡前抽空做叉烧酱。 小奶锅下冰糖,滴点油,炒糖色。叉烧真正红亮的颜色源自于天然焦糖色,下色素下红曲粉乃旁门左道。
炒好的焦糖加入古法黑糖和80ml水,罗汉果甘草熬至浓稠大泡,撇去罗汉果甘草加入酱油、蚝油,米酒熬至酱汁浓密,在锅底挂壁能缓慢落下时即成。
酱汁放凉,昨夜腌制的肉拿出洗净晾干水分或厨房纸吸干。再次装入袋子倒入叉烧酱和曲酒按摩均匀放入冰箱冷藏,然后睡觉。
第三天煮饭前取出。 锡纸包好入烤箱烤制。200度30分钟,每15分钟翻一次面,过程中可加腌肉酱汁,边烤边收汁,然后降至160再烤30分钟,根据汁水情况和上色程度反面。 烤久肥肉会化,喜欢化的可以烤久点。 烤制后半段打开锡纸把酱刷在肉上,最后出炉前2分钟再刷点稀释蜜糖提香。
个人觉得可以配果味浓郁的热带水果同吃,例如芒果或者菠萝
几块就够一碗米饭