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巧克力坚果马卡龙(10/18)
杏仁粉50g、糖粉50g、可可粉8g混合过筛。
老化蛋清19g加入杏仁粉内,一边备用。
老化蛋清19g加蛋白粉0.2g、糖粉8g
打至硬性发泡。
糖浆:细砂糖42g、纯净水12g略微搅拌,小火煮至冒小泡,温度达到115度左右,关火。 煮好的糖浆沿着容器内壁缓缓倒入蛋白霜内,打蛋器这时高速打发。蛋白霜打至倒置三角状态。
将杏仁粉、蛋清翻版均匀,这时的杏仁糊是比较干的。 蛋白霜分三次加入杏仁糊内。 第一次舀出1/3蛋白霜,随便拌均匀即可。 第二次舀出1/3蛋白霜,翻拌切半均匀。 第三次“J”字法翻拌,幅度可以大但是力度要轻柔,翻均匀即可。 拌好的马卡龙面糊细腻光滑呈飘带状态。
大号裱花袋套在宽口杯子内,将马卡龙面糊舀入裱花袋内。准备好油布,裱花袋剪口。
垂直挤出大小均匀的3CM左右的马卡龙胚。大小尽量要一致。
凉皮: 室温凉皮,干燥通风处晾至表皮不粘手即可,25~40分钟。 烤箱凉皮,热风循环38度5~15分钟,表皮不粘手即可。
烘焙:160度上下火,15分钟左右即可。
成功的小马3分钟基本出裙边。五分钟的小马,已经初现漂酿的裙边。
出炉~
完全冷却后将马卡龙胚从硅胶垫上取下来。
内馅: 无盐黄油200g、蛋黄63g、细砂糖110g、纯净水50ml。 黄油200g切小块室温软化,蛋黄搅打至发白 细砂糖110g加纯净水50ml入奶锅内煮至116度
将煮好的糖浆缓缓倒入蛋黄内,边倒入边不停的搅拌,至细腻光滑的蛋糊,搅打至室温状态 分次加入黄油块拌均匀,即可装入裱花袋冷藏备用即可。
按照大小一对对排好 内馅的裱花袋剪口
打在马卡龙胚上,搭配喜欢的坚果搭配另一片马卡龙胚即是好吃的巧克力坚果马卡龙。
将做好的马卡龙需要冰箱冷藏过夜。美美哒“巧克力坚果马卡龙”就做好啦!