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经典甜品,淡奶油版硬身提拉米苏(19/27)
取少量水加热,冲到咖啡粉里搅拌均匀,后再加剩余的水拌匀,水不烫的时候加入10g甘露酒,没有甘露酒的话,可以用朗姆酒代替,冷藏备用;
吉利丁用适量冷水泡软;
泡软后沥干,备用;
蛋黄加15g的细砂糖A打发至发白浓稠状态,备用;
15g细砂糖A加牛奶里煮沸;
把煮好的牛奶缓缓倒入蛋黄糊里并快速搅拌均匀,防止鸡蛋烫结块;
泡软的吉利丁沥干水,加入温热的蛋黄糊里融化,轻拌混合均匀;
温热的蛋黄糊中加入马斯卡朋芝士轻拌均匀;
轻拌至细滑状态,切勿拌入过多起泡,备用;
淡奶油加入20g糖打发至弯角,还能一点缓缓流动的状态;
状态大致如图,纹理比较结实,不容易摊平,但保持着一定的流动性;
打发奶油分次加到芝士糊里,翻拌均匀;
成细腻浓稠的提拉米苏糊,注意要轻拌,不然拌入过多气泡会影响成品外观;
6寸圆形慕斯圈,底部包裹锡纸,哑光面朝内;
把手指饼均匀地泡上咖啡酒液;
均匀间隔地铺在慕斯圈里,注意不要碰到模具边缘;
倒入一半芝士糊,轻轻晃平,冷藏片刻至稍凝固,然后凝固好的芝士糊上再铺泡过咖啡酒液的手指饼3条;
再倒入剩下的芝士糊;
趁着芝士糊还没凝固,迅速用抹刀抹平表面;
然后冷藏2小时或以上,冷藏一晚更好;
吃前撒上适量可可粉即可;
切开看看组织;
还剩余一点芝士糊,再在一个小盒子里铺了4条手指饼;
小兔情侣版。
提拉米苏,作为一个完成度很高的特化甜品,我也不好意思做太多分析了,所以下面来做个同类甜品的分析。 提拉米苏——名字有自我特色,但实际分类的话,提拉米苏归类在芝士蛋糕类和慕斯类适合,属于高度特化了的甜品。
提拉米苏——翻译过来其实是 手指饼夹层的马斯卡朋芝士蛋黄酱慕斯;
夹层也能换成6寸的海绵蛋糕片。