肉片加葱姜 料酒 生抽 盐 用手抓一抓 静置十分钟入味
调一个味汁备用 米醋 加糖 蜂蜜 一点点盐 适量的淀粉 搅匀(加蜂蜜一是为了丰富口味 二是为了出菜更美观 加盐目的是中和糖和醋的口味)
调制炸肉用的糊 适量的淀粉 面粉(淀粉与面粉比例5:1) 一个蛋黄 用量取决于所用的猪肉量
分多次 少量加水 不停搅拌 不时用筷子挑起观察状态 如图流动性较差 挑起易断说明糊太厚 需要继续加水
如图 挑起有一定流动性 面糊成一条均匀的线状态正好 如果挑起时流动过快或根本挑不起则太稀
调好的面糊静置几分钟 然后加入腌制好的猪肉(记得把葱姜拣出来吖)
炸制猪肉 锅内入油 加热至190度左右下入肉片(要有耐心 把肉片展开 一片一片下锅)
肉片炸制定型 表面呈现淡黄色出锅 (请忽略我这双沧桑的火锅筷)
复炸 油加热至230度左右 下入之前炸好的肉 分批次下锅 一次不要太多
炸至外皮脆硬 肉片呈金黄色出锅(此工序名曰复炸 目的是通过高温炸制控出肉片吸入多余的油 而且让肉口感变得更好 达到真正的外焦里嫩)
国内留底油 倒入之前调好的味汁 冒泡后淀粉糊化 加入炸好的肉片
翻锅 让味汁均匀包裹肉片 出锅前烹入一点米醋提味 加入葱丝香菜点缀 出锅
锅包肉的芡汁是白汁 也就是说没有颜色的 口味是大酸甜口 所以必须是糖醋调味辅以少量盐 因此加入番茄酱和酱油的味汁不是正宗锅包肉做法
锅包肉的芡名曰爆芡 其特征为干爽清亮 用完菜后 盘内不见芡汁只有薄薄的一层油光
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