第一步就是腌肉。 1.兔丁一定要切成很小块，菜市场切的拿回来后一定要改刀，因为兔丁小一点方便入味。腌肉的时候主要就是放盐、淀粉、藤椒油。 2.半斤兔丁放一勺半盐就可以（小勺子），或根据自己口味酌情适量。 3.白酒四滴，用来除味（之所以没放料酒，是觉得料酒有股味儿） 4.这个步骤很关键，淀粉太多，肉吃起来会太粉，太粘糊，太少，肉又容易变老。我的秘诀就是：淀粉一开始可以少放一点，后面再慢慢添加，直到你看着搅拌后的肉有一点点点粘粘糊话的感觉了，不是完全的白色，但是能看到一点点白色，即可。 5.藤椒油：喜麻，就多点，不喜欢就少点或者不放。 将以上调料拌匀，腌制待用

尖椒切成小段、蒜切成片或颗粒，备用。

1.锅内热油。油可以比一般炒菜稍微多放一点点，因为要先炒一下兔丁，然后再用剩下的油炒佐料。 2.油至七八成熟，关小火，将腌制的兔丁放锅中翻炒。开始下锅时，不用着急翻转，因为兔丁上有淀粉，想要肉更嫩，就不要把兔丁上的淀粉炒散了。但是不翻转容易糊，所以，就必须要小火，并且油温不能太高。兔丁下锅10秒后可翻转，一般翻一下，看兔丁已经没有血色了就可以出锅了，整个过程最多半分钟，全程小火。

1.炒佐料。待兔丁起锅后，利用剩余的油，还是小火，放入蒜、尖椒、花椒，进行翻炒。开小火炒，不容易炒糊，适当翻转，如果想更麻一点，可以先下花椒，让其多炒一会儿方便出味。以上佐料混炒大概半分钟到一分钟后开始调味。 2.调味。根据尖椒的数量，放盐适量。喜麻的，这个时候可以再加一点藤椒油，或者觉得油太少了的，也可以在这个时候加点藤椒油，所以，如果喜麻又不喜油，一开始油可以不用那么多，正常炒菜就差不多（但是得保证炒兔丁的时候油充足，油太少就会干瘪）。再加入大半勺糖，小米辣椒酱，一勺半（我买的小米辣特别辣，这个根据个人口味定了）。 3.翻炒30秒，注意，糖可以最后放，因为糖炒太久容易糊，糊了就变苦了。

转中火，放入之前的兔丁一起混合翻炒30秒，然后放鸡精，翻炒几下，就可以出锅了！（这是我最近一次加入芹菜的做法，多了一股芹菜的清香，味道更温和，不像只有小尖椒那么辣！）

关火，出锅前，可以尝一下咸味，如果味儿不够，还可以再补充，不够麻就加藤椒油，不够辣，就再来点小米辣，然后开火翻炒几下即可！