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红烧酱油测评:冰糖山药红烧肉(7/11)
五花肉斩段,长宽两指的正方形最佳。 用厨房纸洗掉猪肉表面的水,避免炒糖色时溅一脸。 山药斜切成段,备用。
取出冰糖,配好香料,备用。 香料均要少量即可,否则调料味会过重。
平底锅热油,化冰糖,不断搅动。 用平底锅+中小火的配置,火力均匀,可以放心地熬,不必担心焦掉。
放入五花肉,中小火煎出糖色,焦糖和猪肉混合的气味不能更棒。 待肉差不多断生挂色,呈图中颜色时,倒入料酒,煮沸。
转至汤锅中,加热水至稍稍没住猪肉。 入香料,大火煮沸。
趁煮沸时撇去浮沫。 可备小碗一只,盛清水,汤勺撇起浮沫后放入碗中,清水化去浮沫,干净。
放入红烧酱油前,请先对比它与其他酱油的区别,以免对用量把握不当做出黑暗料理。
右边金标生抽,透亮的褐色,甜味大于咸味,空口尝不觉咸。 左边是这次用的海天红烧,相较生抽,味咸1.5倍左右且较粘稠,甜味不突出。 说明这次几乎可以不放盐。
加入红烧酱油,至汤色变为深棕。 推荐一点点加进去,一边加一边尝。 煮沸后即转小火,加盖煮一小时左右。
待汤汁降为原来的一半时,加入山药,开大火煮沸后转小火煮五分钟,再大火收汁,保持山药的脆爽。 收汁时注意不断翻搅,避免粘锅。
只有冰糖才能给予红烧肉这样的色泽与质感。