蛋黄和蛋清分离在无油无水的盆子里，蛋清不能掺杂上蛋黄。
用刮刀从盆边往底部翻炒搅拌，手法跟炒菜一样，但动作要轻快。搅拌至无面粉颗粒即可。拌好的蛋黄糊是比较浓稠的。
蛋清滴入三至四滴白醋或柠檬汁，没有也可省略这一步。电动打蛋器中档打发至如图的鱼眼泡泡状，加入60克白砂糖的三分之一，继续保持中档打发。
蛋白泡泡如图的细腻，再加入三分之一白砂糖，继续中档打发。
蛋白出现纹路，加入剩余的白砂糖，中档打发一会，转高速打发。
打发好的蛋白状态，应该是打蛋器提起来，出现两个小尖角不倒，盆子倒扣不滑落，这样才是干性蛋白。
取三分之一的蛋白拌入蛋黄糊，用炒菜手法，轻快地沿盆边往底部翻搅均匀。
将剩余的蛋白加入蛋黄糊里，继续以同样手法拌匀。不要过分搅拌，以免消泡。
烤箱140度预热十分钟，中层烤55分钟。这是我家烤箱合适的温度，这样烤出来的蛋糕不开裂，上色也刚好。
半小时后脱模，蛋糕没有回缩哦，跟模具的高度差不多。
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