10g糖粉+10g杏仁粉混合成原色tpt、过筛（粗筛即可）。
5g可可粉+45g杏仁粉+50g糖粉混合成巧克力tpt，过筛。
准备一大一下两个圆裱花嘴（我用惠尔通12号和4号）和两个裱花袋。
分别取4g和18.5g蛋白投入原色和巧克力tpt中。
25g蛋白中加入1g蛋白粉和9g细砂糖搅打至干性发泡。
锅中加入15g水、51g细砂糖，插入温度计、中小火加热。
糖水煮到118度、立即离火，缓缓倒入打发的蛋白中、边倒边搅打。
将蛋白霜盆放在电子秤上、清零，取7g左右蛋白霜加入到原色杏仁糊中、用压拌的方法拌至无白色。
继续取蛋白霜至电子秤显示-12g，加入到原色杏仁糊中，用挑拌+划z字拌结合的方法拌至挑起杏仁糊呈缓慢不间断飘带状落下，如果拌到2分钟以上杏仁糊还是很干可以再加0.5g的蛋白霜再次拌匀、直到出现飘带落下。
4号花嘴放入裱花袋中，剪口、让花嘴露出身长的一半，花嘴一头装入空杯子，花袋外边缘翻出，拌好的杏仁糊倒入裱花袋中。
取剩余蛋白霜的1/2左右用压拌的方法与巧克力杏仁糊混合均匀、再取剩余蛋白霜1/2左右用压拌的方法与巧克力杏仁糊混合均匀，第三次取蛋白霜到电子秤显示-71g，用挑拌+划z字拌结合的方法拌至挑起杏仁糊呈缓慢不间断飘带状落下，如果拌到2分钟以上杏仁糊还是很干可以再加2g的蛋白霜再次拌匀、直到出现飘带落下。
裱花嘴垂直于油布，与油布保持5mm左右距离挤杏仁糊，每个马卡龙挤到与衬纸圆圈外径接近即可。
用牙签挑出花纹、每挑一次用纸巾擦干净牙签、再挑下一次。
直接放入烤箱中层，开热风模式、上下40度，烤箱门留有1cm缝隙，晾皮10分钟。10分钟后、用手触碰表皮，不粘手、结了一层薄皮、按下的手印很快回弹。
晾皮结束、关好烤箱门，上下火开到150度烘烤16～20分钟。在4分钟左右开始出裙边。
8分钟左右达到高点，后面会稍微回落。16分钟后、开烤箱用手轻轻触动杏仁饼边缘，感觉稳固、上下不会轻易分离就是已经烤好了，如果不行就关烤箱再烤3、4分钟。
烤好的蛋白杏仁饼连油布一起放在晾网上，彻底冷却以后再从油布上取下。
从水中取出加30g淡奶油拌匀，装裱花袋冰箱冷藏20分钟。
剪口、挤馅、盖上另一片杏仁饼。冰箱密封冷藏一天后味道最佳。
