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6寸可可戚风蛋糕#松下烘焙盛宴#(16/17)
鸡蛋蛋黄和蛋白分离,要保证容器无油无水。鸡蛋最好先从冰箱拿出来回温,这样蛋白打发的好
蛋黄搅打均匀,加入30g玉米油搅打均匀
再加入35g牛奶搅打均匀,多搅打一会儿,让牛奶和蛋液融合的好些
再加入10g可可粉拌匀
筛入35g低筋面粉搅打均匀,搅打时不要划圈,要以写Z字样拌匀,这样不会起筋。当提起打蛋器时可可糊会顺滑的流下来,表明已经搅打好了
蛋白打发成功很关键,蛋白打发成功,戚风蛋糕也就成功了一大半。蛋白里滴几滴柠檬汁,或者白醋,用电动打蛋器打发到出现鱼眼泡时加入1/3糖粉。糖粉就是白砂糖用料理机打了一下
然后继续搅打到泡沫消失时再加入1/3糖粉
等稍微出现纹理,成湿性发泡时加入最后1/3糖粉
然后搅打到出现纹理 打蛋器感觉稍微有阻力之后,就可以了,提起打蛋器,会看到打蛋头上出现直的尖角,倒过打蛋盆来,蛋白也不会流动掉下来。这表明蛋白打发成功。注意蛋白不要过度打发,过度打发蛋白会发硬,影响戚风蛋糕的爬高
在可可糊里加入1/3蛋白,翻拌均匀,不要搅拌,会消泡,要像炒菜那样翻拌
然后把拌好的可可糊倒入剩下的蛋白里快速翻拌均匀,一定要翻拌均匀,否则会影响蛋糕爬高
最后将蛋糕糊倒入6寸活底蛋糕模中,好的蛋糕糊倒入时会很轻柔的流下来。然后用力震几下震出大气泡
烤箱预热,130度中下层上下火,烤50分钟左右即可。每家烤箱脾气不一样,可以适当加减10度左右温度,太高的话表面容易开裂,然后调低10度左右,多烤几分钟,灵活一些。
这是烤了15分钟左右的蛋糕。如果蛋糕没有爬高,将烤箱温度调高10度左右,再等5分钟,如果依然没爬高,可能会是蛋白没打发好,或者翻拌蛋糕糊时蛋白消泡了,也可能是可可糊和蛋白糊没拌均匀。
这是30分钟左右,烤的过程中不要频繁开烤箱门,冷空气进入会使蛋糕内部不稳定,影响蛋糕的质量。判断蛋糕是否烤熟可以看蛋糕爬到最高以后会回落,然后烤5-10分钟就可以了,或者用牙签扎进去拿出来,牙签上没有沾蛋糕糊,表明蛋糕已经烤熟
烤熟后要立即拿出烤箱,震几下排出热气然后翻扣在晾晒网上,一定要翻扣,蛋糕晾后会出现回落,如果正着会导致蛋糕塌陷。一定要等蛋糕凉透以后再脱模,否则蛋糕也会变矮。
烤好的戚风蛋糕,松软有弹性。我在中间夹了奶油馅,做了可口的奶油可可蛋糕