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新年好彩头|四喜丸子#盛年锦食·忆年味#(17/18)
准备食材:猪肉馅:500g
五香粉:1小勺,十三香:1小勺,白胡椒:1小勺,甜面酱:1勺,料酒:适量,香油:适量,盐:6g,淀粉:适量,馒头渣:大约3/4个馒头,去皮后切碎搓成渣,葱末:适量,姜末:适量,酱油:3-4勺。高汤或炖肉汤:适量
香菇:4个,火腿:50g,南荠:4个,油菜:适量
肉馅中加入料酒、酱油,搅打调匀。加入姜末,继续搅打。
加入五香粉、十三香、白胡椒,搅打调匀。
肉馅打水。每次打水量不要过多,打水后搅打上劲时再次打入水。反复打水几次,直至肉馅粘稠上劲儿。
加入甜面酱,搅打均匀。
加入葱末,葱末上淋入香油,搅打均匀。为什么此时才放入葱末,且要在葱末上包裹香油再进行搅打呢?因为过早的放入葱末,搅打的时间过长,会减弱葱香味。在此时放入葱末并用香油包裹,目的就是为了锁住葱香味,成熟丸子的味道会更好。
加入盐,搅打均匀。加入淀粉、馒头渣,继续搅打。加入香菇碎、火腿碎、南荠碎(南荠碎不用切得太碎,颗粒大一点儿的口感更好),搅拌均匀。这时全部食材都已加入,我们用双手捧起肉馅反复摔打肉馅,用这种手法做出的丸子非常Q弹。
将肉馅团制出大小均匀的丸子。
炸丸子。油稍宽一些,待油六七成热时丸子入锅炸制。
丸子炸到大约七成熟,就是已定型的,表面起一层小薄壳时就刚刚好,此时捞出。把炸好的丸子放在炖肉留下的汤里炖制,肉汤没过丸子。开锅后转中小火炖制40分钟,再让丸子在肉汤里卤上三四个小时,充分入味。如果您没有事先留好的肉汤,也可以在清水中放入大葱、生姜、八角、桂皮、老抽、生抽、冰糖、盐等配料制作个简易的肉汤来炖丸子。
勾芡浇汁。在锅中打入少许高汤或者清水,加热至水开。这时慢慢倒入水淀粉。倒入水淀粉时不要急于全部倒入,边倒边用勺搅动,并用勺舀起芡汁观察,当芡汁呈淡米汤状晶莹剔透时,停火淋入适量香油。
用焯烫好的小油菜围边,将芡汁浇在表面,一道经典喜庆的四喜丸子就可以上桌了。
四喜丸子常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。
四喜丸子色泽红润,肉香四溢中透着荸荠、香菇的清香味;
口感松软适中,还可以尝出荸荠的脆生;荤中有素,俗中透雅。
加之喜气四溢,四平八稳,令人欣喜。