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金玉满堂三鲜鱼丸煲(2/11)
【鱼丸制作步骤】选用鲢鱼半条约3斤左右,葱姜蒜用温水浸泡做成葱姜水。
鲢鱼刮鳞洗净后对半剥开
剔除骨刺和鱼皮
用刀锋以45度斜角慢慢刮取鱼茸
将鱼茸刮取完毕后再加少许盐用刀将鱼茸剁碎,越细越好,这一步决定鱼丸的口感和细腻度。
将鱼茸放入KA玻璃容器内加少许盐、葱姜水以及蛋清和水搅拌均匀
加入葱姜水
加入料酒
用KA厨师机搅打鱼茸,期间可以分三次加盐、葱姜水进行调味直至出浆即可。
将打好的鱼茸用勺子挖成球状放入沸水中煮熟,待变色漂浮在水面即可捞出过冷水,可保证鱼丸的口感劲道Q弹。
【肉丸的制作】 1、将洗净的梅花肉用KA配件绞肉机绞成肉糜,建议选择大孔使用。 2、肉糜中加生抽、1颗鸡蛋、老抽、盐、糖、料酒均匀混合后用KA厨师机搅打出浆。 3、锅中放油烧至180度,用手揉成肉丸后下锅炸制肉丸,待金黄变色即可捞出沥油,待稍稍放凉后再复炸一次,可肉丸的酥香浓郁。 【虾饼的制作】 1、将大虾洗净、去壳、剥出虾仁,然后用刀身将虾仁压至虾泥状。 2、虾泥中加淀粉、1颗鸡蛋、盐、料酒搅拌均匀后压成虾饼。 3、虾饼入油锅炸至金黄成型即可捞出沥油备用。 【三鲜鱼丸煲制作】 1、 干香菇洗净泡发后切条状,留香菇水待用;黑木耳泡发备用;莴笋切块;鹌鹑蛋煮熟后剥皮;红薯粉丝泡发; 2、 将葱姜蒜、干红辣椒煸香后放入莴笋、香菇煸炒,然后倒入香菇水和适量高汤(或水)煮开后依次放入肉皮、鹌鹑蛋、鱼丸、肉丸、虾饼大火煮沸后加适量盐调味,最后放入红薯粉丝、香菜,中小火煨10分钟即可。