金玉满堂三鲜鱼丸煲

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生长在海边城市连云港，那里海产丰富，三餐就是以常见的鱼虾为主要食材，配以蔬菜丰富儿时的餐桌。记得每年过年，海鲜到了最肥美的时节，妈妈总会忙活2~3天来采买和准备年菜。而味蕾记忆最深刻的，是一道集合了山珍海味的金玉满堂鱼丸煲，不仅食材丰富，准备更是费心费时，所以这道热气腾腾的大菜，自然成为了我心中过年必备的硬菜。

食材清单加入采购清单

掌勺(高级)

大虾 800g

、

鲢鱼 1500g

、

梅花肉 1000g

、

干香菇 10颗

、

鹌鹑蛋 10颗

、

肉皮若干

、

莴笋 1根

、

黑木耳 1把

、

红薯粉丝 1把

、

鸡蛋 3颗

、

葱、姜、蒜、干辣椒适量

、

生抽少许

、

料酒少许

、

老抽少许

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
【鱼丸制作步骤】选用鲢鱼半条约3斤左右，葱姜蒜用温水浸泡做成葱姜水。
步骤2/11 点击查看大图
鲢鱼刮鳞洗净后对半剥开
步骤3/11 点击查看大图
剔除骨刺和鱼皮
步骤4/11 点击查看大图
用刀锋以45度斜角慢慢刮取鱼茸
步骤5/11 点击查看大图
将鱼茸刮取完毕后再加少许盐用刀将鱼茸剁碎，越细越好，这一步决定鱼丸的口感和细腻度。
步骤6/11 点击查看大图
将鱼茸放入KA玻璃容器内加少许盐、葱姜水以及蛋清和水搅拌均匀
步骤7/11 点击查看大图
加入葱姜水
步骤8/11 点击查看大图
加入料酒
步骤9/11 点击查看大图
用KA厨师机搅打鱼茸，期间可以分三次加盐、葱姜水进行调味直至出浆即可。
步骤10/11 点击查看大图
将打好的鱼茸用勺子挖成球状放入沸水中煮熟，待变色漂浮在水面即可捞出过冷水，可保证鱼丸的口感劲道Q弹。
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【肉丸的制作】1、将洗净的梅花肉用KA配件绞肉机绞成肉糜，建议选择大孔使用。2、肉糜中加生抽、1颗鸡蛋、老抽、盐、糖、料酒均匀混合后用KA厨师机搅打出浆。3、锅中放油烧至180度，用手揉成肉丸后下锅炸制肉丸，待金黄变色即可捞出沥油，待稍稍放凉后再复炸一次，可肉丸的酥香浓郁。【虾饼的制作】1、将大虾洗净、去壳、剥出虾仁，然后用刀身将虾仁压至虾泥状。2、虾泥中加淀粉、1颗鸡蛋、盐、料酒搅拌均匀后压成虾饼。3、虾饼入油锅炸至金黄成型即可捞出沥油备用。【三鲜鱼丸煲制作】1、干香菇洗净泡发后切条状，留香菇水待用；黑木耳泡发备用；莴笋切块；鹌鹑蛋煮熟后剥皮；红薯粉丝泡发；2、将葱姜蒜、干红辣椒煸香后放入莴笋、香菇煸炒，然后倒入香菇水和适量高汤（或水）煮开后依次放入肉皮、鹌鹑蛋、鱼丸、肉丸、虾饼大火煮沸后加适量盐调味，最后放入红薯粉丝、香菜，中小火煨10分钟即可。

小贴士

1、鱼丸制作时尽量选择刺少的鱼类例如马鲛鱼或是青鱼，鲢鱼口感细腻但刺偏多所以在制作过程中要尽量挑出小刺否则影响口感。 2、鱼丸制作好之后可分装放冰箱冷冻，可保存1个月时间。待食用时再取出不影响口感，冷藏建议时间2天。 3、鱼丸煲内可随意添加自己喜爱的当季蔬菜以增加不同的口感和味道，汤底若无高汤也可以使用清水代替一样会鲜得掉眉毛。

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发布于 2017-01-06

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