香蕉卡仕达酱部分
①首先用叉子(小勺)将香蕉按压拌碎,与其他材料混合拌匀
②用蛋抽略微抽打步骤①中的混合物,用料理棒将混合物打至没有颗粒感的顺滑状态
③将步骤②所得混合物过筛,以便滤去残渣和结块,倒入复合平底锅中
④中小火加热步骤③中的混合物,并用蛋抽不停抽打,防止蛋液受热凝固,待混合物成为浓稠的浆糊状时离火
⑤趁热在卡仕达酱表面贴好保鲜膜密封,送入冰箱冷藏备用
戚风蛋糕卷部分
①首先将鸡蛋的蛋黄与蛋白分离,将蛋白放置于一个没有油与水的干净容器之中备用;蛋黄放入打蛋盆中
②将10g细砂糖与香草精加入到步骤①的蛋黄之中,用蛋抽快速抽打蛋黄至体积蓬松、颜色变白的状态
③将玉米油与牛奶加入到步骤②的混合物中,用蛋抽快速抽打混合物至乳化状态(油与水完全融合)
④将低粉与泡打粉混合过筛,筛入到步骤③的蛋黄糊中,用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态,备用
⑤将柠檬汁加入到蛋白之中,分3次将剩下的50g细砂糖加入到蛋白之中,打蛋器中高速将蛋白打至长角软弯钩的状态
⑥取出1/3蛋白霜与步骤④中的混合物翻拌均匀,将剩下的蛋白霜加入,拌匀后填入铺有油纸的烤盘之中
⑦轻震烤盘以排除多余的气泡,送入预热至180度的烤箱中烘烤12-15分钟,至插入蛋糕中的竹签不会带出碎屑,即可取出,倒扣于烤架上放凉
⑧将放凉的蛋糕等分成4份,用蛋糕刀片成厚约1cm的蛋糕坯,备用
⑨将放凉的香蕉卡仕达酱挤入蛋糕坯中,借助保鲜膜将蛋糕卷卷起,将两端拧紧,送入冰箱冷冻定型,备用
巧克力蕉皮
①首先在玻璃纸上裁出16个长度与蛋糕卷近似,宽度略微窄一些的椭圆形,作为蕉皮的造型,备用
②将少许黑巧克力放入一个没有水的干净容器之中,微波将黑巧克力加热融化(不要超过35度)
③用牙刷蘸上少许步骤②中的黑巧,用指尖拨动牙刷刷毛,将巧克力弹在玻璃纸上,形成蕉皮上黑斑的效果,备用
④将适量白巧克力放入没有水的干净容器之中,隔水(微波)将巧克力加热至40-45度之间,取出后加入白巧克力糊1/3量的新巧克力,搅拌巧克力糊降温至26度
⑤用吹风机加热(隔水)的方法将步骤④中的巧克力糊回温至29度,待用
⑥将少许可可脂倒入没有水的平底锅中,加入黄色和白色巧克力色素(黄色多白色少),小火将可可脂加热融化(融化即可,不要超过70度)并将可可脂调成黄色
⑦待步骤⑥中的可可脂降温至30度左右时,用毛刷将可可脂刷在步骤③的玻璃纸上,形成蕉皮的黄色层(可以多刷两层)
⑧待步骤⑦中的可可脂稍微凝固(是不粘手的状态,不是完全变硬),将步骤⑤中调好温的巧克力糊涂在玻璃纸上,用双面胶将其贴在弧形的容器上(双面胶粘的是玻璃纸那面!),做出剥开的香蕉皮的效果(必须用双面胶粘住,要不巧克力凝固以后会打卷,图片就是没贴双面胶打卷的效果)
⑨将巧克力送入冰箱冷藏,待巧克力凝固,即可取下,用少许白巧克力将巧克力蕉皮粘在蛋糕卷上,即可完成