首先当然是择菜洗菜切菜，择菜的目的就是去坏叶子和菜老的一部分，那么怎么分辨菜的哪一部分老了呢？你把它折断，会有一丝丝带着的不爽脆，那一般就是老了，往菜尖上来一点，老的部分不要，洗菜更有讲究，有些包的比较紧的菜比如菠菜，靠近根的地方沙子是很多的，就必须掰开，在水里上下晃动，把沙子洗干净。切菜就不一定了，菜过长过粗，像芥兰菜大白菜，一般就要给他分段切开

接下来蒜拍散去皮切碎，蒜越多越好，一般也要两瓣以上，没有蒜用葱白也行，没有葱白用洋葱也行，如果要讲究，我建议带点甜口的菜比如丝瓜包菜韭黄多下葱白，绿叶菜下蒜，为什么呢，因为葱甜又清，炝锅之后不抢味。蒜炝油之后浓香，绿叶菜一般寡味，搭配能够提味

接下来就是正题了，锅烧干烧热，下点猪油或菜油，这个炒法的好处就是油可以适当下少点，所以我建议，有平时一半的量就可以。油一下就下蒜，一问到蒜香就下豆酱，稍微搅拌一下，闻到香味了，加水，水只要一小碗就会，一会菜还会出水的，然后烧沸腾了，加青菜，搅拌一下，煮到菜软了断生了，就可以起锅