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8寸戚风蛋糕(24/27)
将所需的配料准备好,做蛋糕比例非常重要,新手尽量按照比例来配料,后期如果你做熟悉了可以自由调配比例,各种比例调出来风味不同,做蛋糕尽量把所有准备工作提前做好,因为后面有的操作过程必须要尽量一气呵成…
分离蛋清与蛋黄,特别是蛋清尽量做到无水无油无杂质,千万别将蛋黄混入了蛋清里,否则会影响蛋清不易打发。只是不易打发,但是并不代表不能打发。我试过几次都打发了的,但只是混入了一丁点儿蛋黄,因为在分离蛋黄的时候,蛋黄有点破裂掉了一点进去,但对于选择手动打发的尽量别尝试…
先加入植物油与蛋黄进行乳化,混合以后搅拌均匀,然后再加入水或牛奶,搅拌到混为一体即可。
然后用面筛依次筛入面粉与玉米淀粉,用的面筛越细越好,目的是为了减小面粉的筋度,防止起筋。如果面粉起筋,就变成麦粑不像麦粑,蛋糕不像蛋糕…
将筛入的面粉与之前乳化好的蛋黄液搅拌均匀,搅拌成之字形,千万别画圈搅拌,也是为了防止面粉起筋。
接下来打蛋白,建议用电动打蛋器,手动太痛苦,长期健身的手臂力量强的可以选择手动…
在打发蛋白之前,加几滴白醋或者柠檬,因为蛋白呈碱性,加入的柠檬和白醋呈酸性可以中和掉一部分碱味。
当蛋清低速打发到由粗泡沫变成细泡沫时,加入第一份细砂糖,糖量为总糖量的1/3,分次加糖也是为了蛋白能够更好更容易打发。注意搅拌时,尽量上下翻动,不要转圈,目的是为了搅入更多的空气。蛋糕之所以长高全部靠搅带入的空气把糕体撑起来。
加完第一次糖后,将打蛋器转为高速打发,直到蛋清快成奶油状出现粗纹路时,加入第二次细砂糖,糖量为总糖量的1/3。注意搅拌时,尽量上下翻动,不要转圈,目的是为了搅入更多的空气。
第二次细砂糖加入以后,继续搅拌,当搅拌到蛋清已经变成奶油状且出现细腻纹路时,加入最后1份1/3细砂糖。搅拌方式依然是上下搅动。
3次细砂糖加完搅拌以后,在搅动过程中出现的阻力,将装蛋清的容器倒立,打发后的蛋清不会轻易流动,说明打发成功。切记,打发得太过或打发都不足都会影响蛋糕的成败。
容器倒立不轻易流动,表示蛋清打发成功,立刻停止打发,以防打发过头…
将打发后的蛋白取1/3加入蛋黄糊,搅拌方式依然是上下翻动,动作要轻要快,千万不要转圈搅拌。拌匀以后,再取1/3蛋白加入蛋黄糊,依然动作轻快的上下翻动…
最后将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白里面,依然动作轻快地上下翻动搅匀…
拌匀以后倒入蛋糕模具里,没有蛋糕模具用盆也可以,将表面抹平,抹平以后将模具或盆提高10到20厘米左右,做自由落体摔几下,目的是将大气泡震出。然后将其置入预热好的烤箱里,放在中下层的位置,上下火140度50分钟左右。中途尽量不要开箱门,防止冷空气进入影响蛋糕形状。蛋糕模具尽量不要用不粘的,会影响蛋糕的上爬高度。
烤好以后马上取出,在地上自由落体摔两下,就一两下就可以了,别摔的太久,防止回缩。目的是将热气震出,摔完以后,迅速倒扣到烤架上,直到晾凉至没有热度。出炉以后动作一定要超级快,必须要迅速倒扣,否则会回缩一团。
我这次的动作都稍微慢了一点,我事先没准备好晾蛋糕的架子,就几秒钟放架子的时间,看着它缩进去了一点,往地下摔了一下,我赶紧倒扣,还好只是轻微的回缩
脱模,要想脱得漂亮,尽量用手掰,用手轻轻将糕体与模具璧剥离…
看小细孔,没有大气孔,这就是为什么要在放入烤箱前,摔震几下,把大气泡震掉…
小气孔蛮均匀细腻,气孔比较均匀,说明蛋白打发的不错,没有出现布丁层,没有出现颗粒状,面粉也没起筋,面粉起筋就变成做的麦粑了,还特别难吃
颜色上的很均匀,烤箱温度与时间设置刚刚好 ,喜欢颜色深一点的,在最后小半段时间将温度调高几度上色即可,千万别调的过高,烤蛋糕的温度一定要缓缓的来,稍不注意就烤砸了,出现表皮会变干或开裂之类的问题…
成功的蛋糕烤出来是蓬松、绵软、富有弹性…
还算接近完美,这款蛋糕看似简单,要想做出一款接近完美的蛋糕不容易,对新手来说,必须经过反复试验、反复总结…
即使你做成功了一次,也要经过反复的做,你的技术才会稳定,否则会有时成功,有时失败,操作当中稍不注意就会出现瑕疵导致最后失败…
最后要想蛋糕切得漂亮,用大波浪锯齿刀,有技巧的切,就会切得很整齐。码字码得好辛苦,请各位前辈与高手多交流多赐教…
切得很整齐…
这款蛋糕口感水分挺足的,润润的,捏下去会回弹…