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8寸戚风蛋糕

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豆食妹

第一次制作过程，写之前戚风蛋糕我已经做了N次，反复试验总结，现在把其中的一些小细节和大家一起分享，蛋糕很脆弱，做蛋糕能否成功全在细节。本方法经过本人对多家配方与操作细节进行了比对分析，尽力完善下细节，后期发现有更先进更完美操作方法我会进行升级，图片时代码字不易，请各位多指教！
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1小时以上
普通面粉（中筋） 70g（如果使用低筋粉，直接配90克的低筋粉即可，后面的玉米淀粉就不需要了，如果你想吃像棉花一样的戚风，你还可以减少一下面粉的用量，用80克也可以）
、
玉米淀粉 20g（如果使用的低筋粉 ,玉米淀粉可以不用）
、
牛奶或水 60g（牛奶可以多放10g）
、
植物油 50g（请选无色无味的植物油）
、
细砂糖 60g（可依自己对甜度喜好在20g范围内进行增减，本人不喜欢太甜，只放了60克）
、
鸡蛋 4个（大鸡蛋4个，小鸡蛋5个）
、
白醋或柠檬 3~5滴（也可以购买塔塔粉替代）
烹饪步骤
小贴士

戚风蛋糕是由低筋面粉制成，普通面粉与玉米淀粉按照4:1的比例混合可以制成低筋面粉。制作戚风蛋糕的工具尽量保证无油无水无杂质。打发蛋白以后，与蛋黄糊混合，装入模具，进入烤箱整个过程动作都要快要轻（防止消泡）。 烤箱在烤蛋糕之前，尽量事先预热10分钟左右，预热温度为烤蛋糕的温度。此方法也可以直接用低筋面粉，低筋面粉的量就是普通面粉量加上玉米淀粉量的总和即可。6寸戚风蛋糕配方量减半，10寸配比量加倍即可。 烤蛋糕的温度与时间网上各有不同，主要区别在于各家的烤箱性能不同，比如我家的烤箱适烤温度是140到150度，别人家的烤箱120度就可以了，有的烤箱温度可能比实际温度低也有可能比实际温度高。总是把控不好自家烤箱的温度最好自己拿一支温度计置于烤箱中央测试一下，或者自己慢慢摸索出自己烤箱适烤的温度。 比例总结：植物油:面粉=2:3，水或牛奶:面粉=2:3，细砂糖与面粉接近1：1的比例，根据自己对甜度的喜好和糖的甜度进行增减，此处尽量用细砂糖，没有细砂糖也可以用绵白糖，请尽量勿用粗砂糖，因为粗砂糖不易化开，不过有料理机的将粗砂糖打成细砂糖或糖霜（即糖粉）一样可以用。 绵白糖易化开但自带有水分。在打蛋白的时候不容易打发。但也可以用，我用过几次，蛋白都打发了的，蛋糕出来以后也没什么影响。但如果你是手动打发蛋白，尽量还是用细砂糖。 比例方面，以面粉为基数，水或牛奶占面粉量的60%~65%，植物油占面粉量50%~55%，糖的比例不固定，一般情况下糖与面粉的比例1:1，做的蛋糕，如果是一个死饼没有长高，你的蛋糕就会变得过甜。相当于你吃进口的，含糖量是正常蛋糕的两倍。蛋糕烤好后会长高一倍左右，蛋糕没有长高，相当于你每吃下一口的含糖量就加倍了。所以按照正常比例放的糖，也会出现过甜。8寸蛋糕鸡蛋大一点就放4个，鸡蛋小一点就5个即可。 做这款蛋糕成功的关键在于：1、配方比例适当 。2、整个操作中各个小细节必须做到，其中最主要的就是蛋白的打发是重点。此方面粉含量足，自定义为有嚼劲版。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-06-29

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