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戚风蛋糕6”(6/16)
准备两个无水无油的盆,把鸡蛋分离蛋白和蛋黄,各放一个盆里,蛋白里一点也不要混入蛋黄。 把30克牛奶、30克油、10克糖、2克盐一起放入蛋黄里,用筷子搅拌至糖融化。 别的配方里用玉米油啦,色拉油啊,我就用的普通炒菜油。
搅拌成这种状态,搅好后有很多气泡,可以追赶到一个方向用纸巾吸去。
然后筛入50克低筋粉,进行搅拌。
拌成这种状态,面粉没有颗粒,放一边备用。
蛋白里面滴数滴柠檬汁,祛除蛋腥味。
然后用电动打蛋器打几下,成这种大泡泡的时候加入10克白砂糖,接着打。
再打一会,泡沫变细腻加入10克白砂糖。
再打到蛋白呈现纹路的时候加最后10白砂糖。
继续打发,到硬性发泡。蛋白不会流动,打蛋器的蛋液呈短小的尖尖状。 多打几次就可以掌握了。蛋白的打发是戚风蛋糕成功的关键。细心观察状态一次也不会疯。
这时候把烤箱预热,每个烤箱的温度不一样,里面实际温度在150度就好。 把打发好的蛋白的三分之一拌入蛋黄糊中,搅拌均匀。 搅拌时不要画圈,从底部铲起,再用铲子切拌。
此时蛋黄糊比刚才要稀很多,再拌入三分之一的蛋白,同样手法翻拌。
最后把蛋黄糊倒入剩下的三分之一蛋白里,同样手法翻拌至均匀。
最后是这样的状态。
倒入6”活底模具中。 到的时候尽量把蛋糕糊抬高点,细细的流入模具,这个过程可以虑去气泡。 倒入模具后再端起模具,抬高点落下,在桌上震一下大气泡。
最后放入烤箱烤制。如果说蛋白打发是戚风的一个关键,那么烤箱的温度掌握就是最后一个关键,其他都没关系。自家的烤箱一定要了解脾气,设定温度一般与实际温度都有点差别,有的甚至差别很大,最好用指针温度表测量烤箱内准确温度,140至150度就可以,我的烤箱在箱内温度140度的情况下烤了两个小时。我必须再败一个好点的烤箱。
当闻到有蛋糕香味的时候就是要烤好了。我和孩子都喜欢吃热的蛋糕,等不到冷却就吃完了。