首先制作蛋黄糊,蛋黄和蛋清分离,20克砂糖加入到蛋黄中,用手动打蛋器搅拌均匀,无颗粒。
蛋黄液中继续加入水和色拉油,手动打蛋器搅拌,此时要让水和色拉油有一个乳化过程,完全融合。气泡由大变小,最后液体变得特别细腻,粘稠,有纹路出现,整个搅拌过程5~6分钟。
蛋白霜制作:打蛋器打至有渔网泡时加入50克糖的1/3。
此时低速打发,打至尖角立挺,不弯曲即可。不可打的过硬,过硬戚风会出现坍塌,粗糙,切面有大气泡。整个打发过程1分多高速,一分多中速,一分多低速。
混合蛋黄糊和蛋白霜:先将三分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊中,再将搅拌均匀的蛋糕糊全倒入到蛋白霜中,搅拌均匀。
搅拌手法:右手拿硅胶铲从两点终方向到八点钟方向,左手旋转铁盆。翻下一到再将蛋黄翻上来,整个过程像划个半圆。做蛋糕糊时就要预热烤箱,目标150度,预热高出30度,180度。
将蛋糕糊缓缓倒入模具中,然后轻震几下出来部分气泡。150度上下烤,1小时
期间不要打开烤箱。因为我预热烤箱时间提前,所以有点开裂。出烤箱后震两下立刻倒扣放凉。等完全放凉时再脱模,否则容易腰缩。