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天水风味儿 水洗面皮(6/14)
1. 和面 往面粉里一点一点加水,加一点水就用筷子搅拌,直到所有面粉都搅拌到差不多湿度,用手捏捏,觉得比橡皮泥的硬度稍软一点就行 。 然后上手,把所有的面都揉成一团,来回的揉啊揉,直到均匀的揉在一起。 放在盆里扣上另一个盆,静置30分钟,这叫醒面。 醒完后拿出来再揉均匀即可,面团表面光滑了就行。
醒之前的面团
醒过之后的
2. 洗面 准备两个大点的盆,一个过滤网。 在放面团的盆里加两碗水(自来水就行),开始洗面,一开始在面团表面搓,就能出来浅黄色的一点一点的面筋。 就这么一直搓,慢慢的面团不成形了,就俩手一起在水里抓面。水稠了就倒到另一个盆里,再添两碗水继续抓。往另一个盆里倒的时候用滤网滤一下,免得把面疙瘩倒进去。最后的面糊糊不能有面疙瘩哦! 这样一直洗面 最后洗不掉的就是面筋了。面筋一定要洗的不再出面糊糊才行,也就是洗面筋的水不再浑了。
洗好的面筋
面筋和待沉淀的面糊
3. 蒸面筋 面筋团成团,上锅蒸40分钟。我观察过,40分钟之后面筋才不再膨胀了,估计时间少了蒸不透。蒸好了是这样子的:(注:蒸完不要揭锅盖,让它慢慢凉凉下来,这样可以防止面筋泄气后蹋下来)
4. 面糊糊 洗完面筋的水都倒在一起,静置2小时,这是为了让面和水充分分离,到时候只用下面最稠的面糊糊就行,多余的水都要倒掉。 等充分沉淀了,倒掉多余的清水,一定要慢慢倒,尤其到后面水越来越少,尽量多地把清水倒掉。面糊的黏稠度要舀起来往下流能拉丝就行(见图)。然后在面糊里加一点点盐(调料勺半勺就行),再加一点点食用碱,也是小半勺,这是为了让面皮有点黄色,和淡淡的咸味儿,口感和色泽更丰富。充分搅拌,把盆底的面糊都抠起来(放了俩小时,盆底都粘住了)。这样面糊就准备好了。
第一次着急了清水没倒干净 面糊太稀
5. 蒸面皮 有专用的锣锣最好,没有的话用平底的不锈钢盘子也行。另外准备一锅开水,锅要大开口的带盖。还要准备一盆凉水,后面冷却用。 在盘底刷点油,以便揭面皮时不沾盘底。然后加入一勺面糊,转一转让其均匀分布在盘底。将盘放入开水锅隔水煮,盖上盖,大约2分钟就好了,或者看到面皮表面鼓了大泡泡就好了。 把整个盘拿出,放入凉水中冷却,冷却后顺着盘的边缘一点一点把面皮揭起来。全程面皮不要沾水哦! 在面皮表面再刷点油,就可以一张一张摞着放一起啦。
蒸好了,像那么回事儿吧
6. 准备调料 各种切丝就不多说了。 油泼辣子我用的是天水带来的辣椒面,香而不辣。 芝麻酱这里要说一下。最好自己买来生的白芝麻,洗干净晾干后,在锅里小火焙干炒熟。火不能大,也不能过,不然就不香了。 芝麻炒熟后晾凉,然后用料理机打碎,这样打碎的芝麻有浓浓的香味,但不粘腻,不会像卖的芝麻酱那么粘。拌凉皮,凉菜用这种非常好,口感很棒! 芝麻末备好后,热油泼一下,搅匀,加点温水多搅几下,有点像破芝麻酱,但这种芝麻末搅一搅就好了,没那么麻烦。 醋就是陈醋或者香醋,稍加一点点熟油,然后加点温水破一下,就不那么酸了,还能多点汤汁。 蒜泥也用热油泼了,搅匀备用。 还有盐。 这样各种调料就准备好了。
把面皮面筋切好,调料按自己口味调,开吃吧!
成了