天水风味儿水洗面皮

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作为天水娃，面皮的味道是心理永远的小馋虫！小时候看妈妈做，现在得自己做才能解解这个馋了！外面买的都是陕西风味儿，还是跟天水的不一样滴。今天做的非常成功，做好后真的是迫不及待的就要吃上一大口才满足啊…… 我用的是天水的辣椒面儿，芝麻是买的熟芝麻自己打碎做的，比买的芝麻酱做出来香！后面详细介绍。

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1小时以上 | 切墩(初级)

面粉

、

水

、

油泼辣子

、

白芝麻

、

蒜泥

、

盐

、

醋

、

黄瓜丝

、

胡萝卜丝

、

绿豆芽

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
1. 和面往面粉里一点一点加水，加一点水就用筷子搅拌，直到所有面粉都搅拌到差不多湿度，用手捏捏，觉得比橡皮泥的硬度稍软一点就行。然后上手，把所有的面都揉成一团，来回的揉啊揉，直到均匀的揉在一起。放在盆里扣上另一个盆，静置30分钟，这叫醒面。醒完后拿出来再揉均匀即可，面团表面光滑了就行。
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醒之前的面团
步骤3/14 点击查看大图
醒过之后的
步骤4/14 点击查看大图
2. 洗面准备两个大点的盆，一个过滤网。在放面团的盆里加两碗水（自来水就行），开始洗面，一开始在面团表面搓，就能出来浅黄色的一点一点的面筋。就这么一直搓，慢慢的面团不成形了，就俩手一起在水里抓面。水稠了就倒到另一个盆里，再添两碗水继续抓。往另一个盆里倒的时候用滤网滤一下，免得把面疙瘩倒进去。最后的面糊糊不能有面疙瘩哦！这样一直洗面最后洗不掉的就是面筋了。面筋一定要洗的不再出面糊糊才行，也就是洗面筋的水不再浑了。
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洗好的面筋
步骤6/14 点击查看大图
面筋和待沉淀的面糊
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3. 蒸面筋面筋团成团，上锅蒸40分钟。我观察过，40分钟之后面筋才不再膨胀了，估计时间少了蒸不透。蒸好了是这样子的：（注：蒸完不要揭锅盖，让它慢慢凉凉下来，这样可以防止面筋泄气后蹋下来）
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4. 面糊糊洗完面筋的水都倒在一起，静置2小时，这是为了让面和水充分分离，到时候只用下面最稠的面糊糊就行，多余的水都要倒掉。等充分沉淀了，倒掉多余的清水，一定要慢慢倒，尤其到后面水越来越少，尽量多地把清水倒掉。面糊的黏稠度要舀起来往下流能拉丝就行（见图）。然后在面糊里加一点点盐（调料勺半勺就行），再加一点点食用碱，也是小半勺，这是为了让面皮有点黄色，和淡淡的咸味儿，口感和色泽更丰富。充分搅拌，把盆底的面糊都抠起来（放了俩小时，盆底都粘住了）。这样面糊就准备好了。
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第一次着急了清水没倒干净面糊太稀
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5. 蒸面皮有专用的锣锣最好，没有的话用平底的不锈钢盘子也行。另外准备一锅开水，锅要大开口的带盖。还要准备一盆凉水，后面冷却用。在盘底刷点油，以便揭面皮时不沾盘底。然后加入一勺面糊，转一转让其均匀分布在盘底。将盘放入开水锅隔水煮，盖上盖，大约2分钟就好了，或者看到面皮表面鼓了大泡泡就好了。把整个盘拿出，放入凉水中冷却，冷却后顺着盘的边缘一点一点把面皮揭起来。全程面皮不要沾水哦！在面皮表面再刷点油，就可以一张一张摞着放一起啦。
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蒸好了，像那么回事儿吧
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6. 准备调料各种切丝就不多说了。油泼辣子我用的是天水带来的辣椒面，香而不辣。芝麻酱这里要说一下。最好自己买来生的白芝麻，洗干净晾干后，在锅里小火焙干炒熟。火不能大，也不能过，不然就不香了。芝麻炒熟后晾凉，然后用料理机打碎，这样打碎的芝麻有浓浓的香味，但不粘腻，不会像卖的芝麻酱那么粘。拌凉皮，凉菜用这种非常好，口感很棒！芝麻末备好后，热油泼一下，搅匀，加点温水多搅几下，有点像破芝麻酱，但这种芝麻末搅一搅就好了，没那么麻烦。醋就是陈醋或者香醋，稍加一点点熟油，然后加点温水破一下，就不那么酸了，还能多点汤汁。蒜泥也用热油泼了，搅匀备用。还有盐。这样各种调料就准备好了。
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把面皮面筋切好，调料按自己口味调，开吃吧！
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成了