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川渝名菜·太安鱼(6/8)
配料,豆腐切成小坨,然后氽水(加点盐)备用。
将鱼剁成坨,加料酒和盐少许腌制。
用水豆粉(红苕粉)将鱼块进行挂糊。 老彭提示:挂糊程度,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。
挂好糊的鱼块放入油锅煎炸。 老彭提示:油温一定要足够热,可保存大火。
炸直金黄色的时候就可以了。
炒料:锅中下植物油2一3两加热,然后依次放泡姜粒、泡海椒粒、老姜粒、大蒜粒、豆瓣适量、花椒、少许白糖,再加一点五香粉。 炒出香气后,将炸好的鱼块和备用的豆腐倒入锅中,加水淹没所有食材。
将葱段和芹菜段一起倒入锅中,再加入味精,盐,胡椒粉。 煮至裹在鱼块外面的豆粉都软了,视为为鱼块可以出锅了。
出锅后,倒上一点香油,撒上芹菜叶(或者香菜),菜成!