切好的肉丝浸水，冲净血水后沥干水分。放入盐、鸡精、白胡粉、酱油（放酱油使菜色更漂亮，但有些菜不适合放酱油，如：芫爆里脊丝等）和料酒将肉抓粘，下入鸡蛋清抓匀后加水淀粉抓匀封油。
炒锅上火加清水、少许盐。水开后下入笋丝进行焯水，临出锅下入木耳丝划匀。
碗中放糖和醋，比例为1：1，混合至糖溶化部分后加盐、白胡椒粉、料酒、鸡精和匀，最后老抽调色并兑入水淀粉。锅上火，趁凉马上将料汁倒入锅中，小火加热至汤汁粘稠起小泡盛出。
这里要说一下，咱们平时做饭可以有至少三种调味儿的方法：
1，烹制过程中调味，直接放盐、耗油等等调味料。
2，烹制前调碗汁儿,加热过程中加入菜中。
3，2的升级版，调好料汁后直接上火加热至粘稠。
今天这个菜我用了第三种方法，适合在家做饭使用。
热锅凉油滑肉丝至断生。炒锅上火加油，三成油温下入红色剁辣椒（应该用泡椒，没有买到就放了剁椒。以前做过实验，对成品的影响不大，在家庭中完全可以替换使用。）出红油后放入斩碎的郫县豆瓣酱、葱姜末继续煸炒，待红油析出后下入滑好的肉丝和笋丝木耳，翻炒均匀后下蒜末倒入之前做好的汁儿，翻炒均匀。
