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详解月饼饼皮制作(7/10)
先把糖浆和枧水混合均匀
再加入花生油,这个混合要有耐心,当糖浆变的浓稠,彻底看不到油,就可以了
这步很关键,它将决定饼皮是不是松软可口。 将低筋面粉和混合好的糖浆再次混合,这期间不能用手揉,不能用刮刀打圈混合,一旦过度搅拌低筋面粉就会产生筋性,从而低筋变中筋或高筋,这样一来经过烤箱的烘烤,饼皮就变得硬硬的,失去了月饼该有的松软口感。混合只要用刮刀一点一点的翻拌就行。 鉴别饼皮是否和好,用刮刀切开面团,切面和表面一样光滑,没有颗粒状、泛白就是可以了,包上保鲜膜放在冰箱里饧40分钟就可以拿出来分配了
我做了什锦和豆沙馅,模具是50g的,我喜欢小巧精致的
戴上薄膜手套,把饼皮分别称好,按压成扁皮,包住馅料,不够大没有关系,用手一点一点的往上推,最后彻底吧馅儿包住,检查一下,哪里薄,就把厚的地方推向薄的地方,均匀就行,戴着手套要比徒手推快很多,而且不粘
包好的球球放一些干粉在上面,然后在手里滚一滚,在放到模具里压一压就完毕啦
烤箱提前预热,入锅前喷一些水,免得烤裂了,烤五分钟刷蛋黄液,烤箱170℃
只用蛋黄,加一些食用油,薄薄的刷一层就行,太厚了不好看,继续烤15分钟
好了好了,终于烤好了,不要着急吃,回油两天是最好的,也就是放着眼巴巴的看两天再吃
皮馅的比例(模具) 50g:皮19g,馅31g 63g:皮21g,馅42g 75g:皮23g,馅52g 100g:皮33g,馅67g 大家自己参考手里的模具是多大的,然后分配皮馅