详解月饼饼皮制作
跟着豆果学也做了好几年,但是就是差点口感,今年参加了烘焙班后才恍然大悟,现在把制作方法分享给爱吃月饼的你们~
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步骤1/10
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先把糖浆和枧水混合均匀
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步骤2/10
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再加入花生油,这个混合要有耐心,当糖浆变的浓稠,彻底看不到油,就可以了
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步骤3/10
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这步很关键,它将决定饼皮是不是松软可口。将低筋面粉和混合好的糖浆再次混合,这期间不能用手揉,不能用刮刀打圈混合,一旦过度搅拌低筋面粉就会产生筋性,从而低筋变中筋或高筋,这样一来经过烤箱的烘烤,饼皮就变得硬硬的,失去了月饼该有的松软口感。混合只要用刮刀一点一点的翻拌就行。鉴别饼皮是否和好,用刮刀切开面团,切面和表面一样光滑,没有颗粒状、泛白就是可以了,包上保鲜膜放在冰箱里饧40分钟就可以拿出来分配了
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步骤4/10
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我做了什锦和豆沙馅,模具是50g的,我喜欢小巧精致的
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步骤5/10
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戴上薄膜手套,把饼皮分别称好,按压成扁皮,包住馅料,不够大没有关系,用手一点一点的往上推,最后彻底吧馅儿包住,检查一下,哪里薄,就把厚的地方推向薄的地方,均匀就行,戴着手套要比徒手推快很多,而且不粘
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步骤6/10
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包好的球球放一些干粉在上面,然后在手里滚一滚,在放到模具里压一压就完毕啦
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步骤7/10
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烤箱提前预热,入锅前喷一些水,免得烤裂了,烤五分钟刷蛋黄液,烤箱170℃
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步骤8/10
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只用蛋黄,加一些食用油,薄薄的刷一层就行,太厚了不好看,继续烤15分钟
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步骤9/10
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好了好了,终于烤好了,不要着急吃,回油两天是最好的,也就是放着眼巴巴的看两天再吃
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最后一步
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皮馅的比例(模具) 50g:皮19g,馅31g 63g:皮21g,馅42g 75g:皮23g,馅52g100g:皮33g,馅67g大家自己参考手里的模具是多大的,然后分配皮馅
转化糖浆、枧水和馅料大家就自己想办法吧
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-11-01
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