网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包(附面包制作技巧)(2/7)
老面的所有材料混合并静置发酵(25度室温发酵6小时以上,或是室温静置1小时后,密封冷藏发酵12小时以上)。发酵好的面团应为原体积的2-3倍大。 注: 很多人反映冷藏12小时发酵没发起来……请在冷藏前“室温静置一小时”!以便酵母被唤醒。
将老面撕成小块,与主面团除黄油、淡奶油之外的材料混合,稍微揉匀后加入黄油和淡奶油,直到揉出手套膜。 放入容器进行一次发酵,使面团变为2倍大,以戳洞不回弹为宜。 注: A.主面团的40g水仅为参考,因各家面粉吸水性不同,请灵活调整水量!最终保证面团像‘耳垂“般柔软。 具体操作方法参考:先加入主面团配方40g水当中的其中20g,等淡奶油、黄油加完后看看面团效果,如果面团还硬就再加点水,不硬就到此为止。 B.主面团同样添加2g酵母,是怕老面发酵力度不够,所以增料以缩短发酵时间。
面团排气分割为2个面包胚并滚圆,静置二次发酵,同样至原来的2倍大。 注: 配方可做一个8寸面包或两个6寸面包。
面包胚送入预热烤箱,中下层,上下火185度25分钟(仅供参考!请根据自家烤箱脾气调节),稍凉后从中间切十字形(一分为四)。 刚烤出来的面包皮会有点硬,放入塑料袋密封一会儿便可回软。 注: 面团开裂、面包整体坚硬的解决方法—— A.中下层,较低温度烘烤。 B.面团表面刷黄油/蛋液/牛奶/面粉水等等,或是烤到一半加盖锡纸。
将馅料中的奶油奶酪(不要融化,直接操作)用打蛋器打至顺滑,再加入砂糖、牛奶混合均匀(不需打发)。 拿起1/4块面包,横切并夹入奶酪馅。 再取一些奶酪馅抹在面包切面上,撒上大量奶粉,使切面变成雪白状态。
足料的奶酪包,可以开动啦! 注: 面包吃不完需冷藏保存,防止奶油奶酪馅室温融化。
最后这个图是某面包房的内部配方,同样是中种发酵,大家可以参考一下。 另附直接发酵法: 主面团、老面团所有材料混合揉匀——一次发酵——整形、排气、二发——烘烤即可。