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法式马卡龙(6/22)
准备好材料
超细杏仁粉不用过筛,但是糖粉和可可粉要过筛的,然后用蛋抽将3种材料混合均匀,尽量不要有颗粒感
接下来打发蛋白,首先先把没加糖的蛋白打发到图片程度,加入1/3砂糖继续打发
打到这个状态后再加入1/3的砂糖,继续打发
到这个状态加入最后的砂糖,继续打发
蛋白打到这种细腻,亮亮的,挺挺的,容易抱团在打蛋头的状态就可以了。当然,盆内的蛋白倒扣也不会掉下来的
取1/2多一点儿的蛋白与tpt混合
一开始蛋白很挺,不太好拌,可以先切拌,到了没有干粉的状态,再翻拌,尽量不要消泡,不要压拌
再加入剩余的蛋白,翻拌,记得一定要拌匀,拌至飘带缓慢落下,太快落下就是比较稀了,做出来的马卡龙会很薄
装入有圆口的裱花嘴的裱花袋,垂直于垫子挤大约3厘米的圆在玻璃纤维上,放入烤箱发酵档,烘大约20分钟-30分钟。
我这次烘了大约有25分钟吧,一定要摸马卡龙顶部来判断马卡龙是否不粘手,法式的马卡龙晾皮的时候一定会比意式的久一些,而且壳要比意式的稍微硬一些才可以!!
我使用的是升温烤法,就是皮晾好后,直接从发酵档打至烘烤模式,我烤箱大约设置在170度吧,因为烤箱不是特别准,温度真的要靠自己来磨合,烤了约14分钟。
出炉后,立马把玻璃纤维从烤盘拿出来,看状态还不错吧。裙边ok,有一定的厚度,虽然没有达到汉堡马的厚度,但是比起普马还是厚很多
掰开看看组织,不空心,组织还算细腻
夹上自己喜欢的内馅
中和一晚上就可以吃啦
有人做出来的法式是这样的,我发现只有烤大了太干才会这么多空洞,这是同一盘马卡龙里有一个超级迷你的马卡龙,它体积小受热快,烤大后就变成这样啦!!
这是面糊稀的状态,飘带落下比较快,这种挤出来的马卡龙容易流淌,表皮会有气泡,也就是消泡的现象,烤出来的马卡龙会薄,容易空心。遇到这种状态也不要灰心,挤好了的马卡龙晾皮的时候需要晾的更硬一些,摸起来硬硬的感觉,然后使用升温法烤,会降低空心的现象。
挤出来的面糊会有气泡,用牙签挑破,这种挤起来有时不会那么圆,因为流动性太强,包裹性太弱
烤出来的裙边明显有些矮
第一次烤法式马卡龙,烤了17分钟,组织就变得粗糙,但是虽然是稀面糊,但是还是不空心。只要时间缩短2-3分钟就可以了
法式马卡龙常遇到的几个问题及解决方法 1 没有裙边或者裙边特别小 蛋白没有打发好 蛋白要打挺 翻拌过度消泡 第二次蛋白加入后不能压拌 皮没有晾好 皮晾到摸起来稍微有点儿硬感 时间烤的不够裙边回缩 裙边回落再烤2分钟出炉 2 贝雷帽现象 皮晾的过硬 缩短晾皮期间 面糊不均匀 在不消泡的情况下翻拌均匀 3 表皮裂开像龟裂 皮没晾好 法式切记要皮晾到有点硬的感觉 配方减糖 不要改动配方 糖粉不好 确认糖粉是否好,换糖粉 4 空心 面糊稀 蛋白打挺,翻拌不要过度消泡 温度过高或过低 一般温度在150-165度之间烤,我习惯用升温法,也可以预热150-165度,直接烤,请根据个人习惯来。时间以裙边回落后再烤2分钟为标准 5 内组织粗糙不细腻 杏仁粉不细 杏仁粉过筛或者买超细杏仁粉 烘烤时间过度 缩短时间 6 粘底 烘烤时间不够 延长烘烤时间 7 底空 面糊太稀 方法同上 底火过高 调节底火温度