法式马卡龙

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马卡龙又称少女的酥胸，夹上好吃的内馅，吃起来回味无穷

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1小时以上 | 掌勺(高级)

超细杏仁粉 30g

、

糖粉 45g

、

法芙娜可可粉 5g

、

蛋白 33g

、

砂糖 30g

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
准备好材料
步骤2/22 点击查看大图
超细杏仁粉不用过筛，但是糖粉和可可粉要过筛的，然后用蛋抽将3种材料混合均匀，尽量不要有颗粒感
步骤3/22 点击查看大图
接下来打发蛋白，首先先把没加糖的蛋白打发到图片程度，加入1/3砂糖继续打发
步骤4/22 点击查看大图
打到这个状态后再加入1/3的砂糖，继续打发
步骤5/22 点击查看大图
到这个状态加入最后的砂糖，继续打发
步骤6/22 点击查看大图
蛋白打到这种细腻，亮亮的，挺挺的，容易抱团在打蛋头的状态就可以了。当然，盆内的蛋白倒扣也不会掉下来的
步骤7/22 点击查看大图
取1/2多一点儿的蛋白与tpt混合
步骤8/22 点击查看大图
一开始蛋白很挺，不太好拌，可以先切拌，到了没有干粉的状态，再翻拌，尽量不要消泡，不要压拌
步骤9/22 点击查看大图
再加入剩余的蛋白，翻拌，记得一定要拌匀，拌至飘带缓慢落下，太快落下就是比较稀了，做出来的马卡龙会很薄
步骤10/22 点击查看大图
装入有圆口的裱花嘴的裱花袋，垂直于垫子挤大约3厘米的圆在玻璃纤维上，放入烤箱发酵档，烘大约20分钟-30分钟。
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我这次烘了大约有25分钟吧，一定要摸马卡龙顶部来判断马卡龙是否不粘手，法式的马卡龙晾皮的时候一定会比意式的久一些，而且壳要比意式的稍微硬一些才可以！！
步骤12/22 点击查看大图
我使用的是升温烤法，就是皮晾好后，直接从发酵档打至烘烤模式，我烤箱大约设置在170度吧，因为烤箱不是特别准，温度真的要靠自己来磨合，烤了约14分钟。
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出炉后，立马把玻璃纤维从烤盘拿出来，看状态还不错吧。裙边ok,有一定的厚度，虽然没有达到汉堡马的厚度，但是比起普马还是厚很多
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掰开看看组织，不空心，组织还算细腻
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夹上自己喜欢的内馅
步骤16/22 点击查看大图
中和一晚上就可以吃啦
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有人做出来的法式是这样的，我发现只有烤大了太干才会这么多空洞，这是同一盘马卡龙里有一个超级迷你的马卡龙，它体积小受热快，烤大后就变成这样啦！！
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这是面糊稀的状态，飘带落下比较快，这种挤出来的马卡龙容易流淌，表皮会有气泡，也就是消泡的现象，烤出来的马卡龙会薄，容易空心。遇到这种状态也不要灰心，挤好了的马卡龙晾皮的时候需要晾的更硬一些，摸起来硬硬的感觉，然后使用升温法烤，会降低空心的现象。
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挤出来的面糊会有气泡，用牙签挑破，这种挤起来有时不会那么圆，因为流动性太强，包裹性太弱
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烤出来的裙边明显有些矮
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第一次烤法式马卡龙，烤了17分钟，组织就变得粗糙，但是虽然是稀面糊，但是还是不空心。只要时间缩短2-3分钟就可以了
最后一步点击查看大图
法式马卡龙常遇到的几个问题及解决方法1 没有裙边或者裙边特别小蛋白没有打发好蛋白要打挺翻拌过度消泡第二次蛋白加入后不能压拌皮没有晾好皮晾到摸起来稍微有点儿硬感时间烤的不够裙边回缩裙边回落再烤2分钟出炉 2 贝雷帽现象皮晾的过硬缩短晾皮期间面糊不均匀在不消泡的情况下翻拌均匀3 表皮裂开像龟裂皮没晾好法式切记要皮晾到有点硬的感觉配方减糖不要改动配方糖粉不好确认糖粉是否好，换糖粉4 空心面糊稀蛋白打挺，翻拌不要过度消泡温度过高或过低一般温度在150-165度之间烤，我习惯用升温法，也可以预热150-165度，直接烤，请根据个人习惯来。时间以裙边回落后再烤2分钟为标准5 内组织粗糙不细腻杏仁粉不细杏仁粉过筛或者买超细杏仁粉烘烤时间过度缩短时间6 粘底烘烤时间不够延长烘烤时间7 底空面糊太稀方法同上底火过高调节底火温度