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提拉米苏——从手指饼干做起#长帝烘焙节华东赛区#(25/27)
首先做手指饼干，蛋白蛋黄分离，称量好低筋面粉和糖。
蛋黄加10g糖，几滴香草精搅拌均匀。
蛋清分三次加入糖打至硬性发泡，最后一次加糖时滴入几滴柠檬汁或白醋防止消泡。
取一半糖霜加入蛋黄，以上下切拌的手法轻轻拌匀。
筛入一半低粉以同样手法轻轻拌匀。
加入另一半蛋白糖霜拌匀。
再加入另一半低粉拌匀。
用裱花袋挤在烘焙油纸上。
上下管180℃烘烤10至15分钟，边缘微微变黄即可。
接下来做蛋糕底，消化饼干捣碎。
不想太油腻所以用了一点水轻轻调和然后铺进6寸模具里。
吉利丁粉用凉水泡软后隔水加热至完全融化。
蛋黄加糖隔水加热，不断搅拌均匀（这一步相当于给蛋黄消毒）
30g糖加水熬至糖完全融化成糖浆。
蛋清打发后把热糖浆注入蛋清中，再次搅打均匀（这一步相当于给蛋清消毒）
马斯卡彭奶酪搅拌均匀后加入蛋黄，咖啡酒和融化的吉利丁搅拌均匀成奶酪糊。
淡奶油打至7分发，和第15步的蛋清，16步的奶酪糊一起搅拌均匀成慕斯糊。
冲一杯特浓咖啡，配成糖酒液。手指饼干蘸糖酒液备用。
模具里一层慕斯糊，一层手指饼干的交错堆叠至模具满，最顶上一层是慕斯糊。
填满模具后放入冰箱冷藏四个小时以上。
脱模时用一个杯子模具支在底下，用一块热毛巾包住模具，慢慢模具就会自己往下掉。
取出来的蛋糕筛一层防潮可可粉。再放上雪花模板筛一层糖粉。
成品~
又围了一圈饼干边~
切开看看~
成品~
切块~