茄子洗净削皮，刨丝，用水浸泡

咸蛋取蛋黄，蒸熟，捣碎，同时准备好青椒和蒜，切碎。

先把茄子炒干水分，装盘备用，然后放油，小火炒咸蛋黄，直到起泡，放入茄子，改大火，适量加点盐，因为咸蛋本身就有咸味，所以不用多放，最后把配料放进入，翻炒一会，加鸡精，出锅！