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8寸戚风(5/6)
制作蛋黄糊: 1、蛋黄加入白砂糖搅拌至溶解; 2、再加入水和油搅拌3分钟左右至乳化状态; 3、加入过筛后的面粉,Z字搅拌至粉末消失基本无颗粒即可。 PS:请勿过度搅拌,以免面糊起筋!
制作蛋白霜: 1、加入三分之一的白砂糖,用电动打蛋器打出大泡; 2、再加入三分之一的白砂糖打至很多小泡; 3、最后加入三分之一,打发至8分发左右。 PS:蛋白不可打发的过干!
混合蛋白霜和蛋黄糊: 混合之前就可以将烤箱预热至180℃。 1、先将蛋白四分之一加入蛋黄糊翻拌均匀至无蛋白; 2、再加入剩下的蛋白的一半,翻拌均匀至无蛋白; 3、最后加入剩下的蛋白,翻拌均匀至无蛋白。
烘烤: 将拌匀的蛋糕糊倒入8寸烤模内,轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。 PS:制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。
出炉: 在厨台上30cm高处自由落体摔两下,然后立刻倒扣在烤网上,放凉再脱模。 PS:摔两下可瞬间将内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下回缩。 脱模时,先用脱模工具或小刀沿着蛋糕模内壁划一圈,手一顶就可以了,活底也用工具划一圈就掉了(不沾模除外)。
奶油和糖的比例 6寸:400g+30g