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粤式白切鸡(12/13)
首选,做好一只鸡,挑选鸡很重要。不能选用超市买的冰鲜鸡,建议去农贸市场挑选活鸡,三黄鸡为上选,肉嫩皮脆鲜美,我找遍市场都没有,只好找了只湛江走地鸡。 挑选鸡,一看毛色,光鲜亮丽的毛发,它的生活态度一定不错; 二用手摸一下大腿腋下的肉,偏厚质软; 三用手捏一下翅膀边上后背的肉,不能只摸到骨头,那这样的鸡就只有一个鸡壳了。
做汤底,相比用清水烫鸡,我更喜欢用汤来烫,因为一举两得啊,咱又不是开餐馆,没有那么多的鸡要烫,这时,又有鸡吃,还能有鸡汤喝,多好。我会建议用白莲去芯,放足够能淹没鸡身的冷水下锅加姜片,先熬汤,大火开后,改小火慢熬。 如果你真的不想喝汤,想烫整鸡,又想倒掉鸡汤,那就用清水放点生姜片煮开就可以。 料理的高境界是能合理地利用食材的边角料,变废为宝。
把鸡身洗干净,去掉鸡肚里的肺(肺没有营养价值,保留会让鸡背变厚,不易烫熟,同时影响其它部位的口感),把鸡头鸡脖子翅膀鸡脚砍件加上内脏什么的放到锅里,水煮开后去掉浮沫。(别问为什么不焯水,因为不是只有焯水一种方式才能去腥去污。)再倒点料酒儿,嗯 ,适量。
汤煮开后,可以把沥干水的鸡身慢慢放入汤中,汤能把鸡淹没为宜。等汤接近煮沸起水泡时,马上关火,盖上盖子。
隔三两分钟,炉子开上小火,保持锅内的温度,但是水绝对不能烧开,以水在起沸泡前为临界点即关火。汤面尽可能是平静的,如图所示。
泡鸡过程中,因为汤进入肚子后,水不流通,肚子的水的温度会下降,所以隔三分钟左右,用筷子或其它用具,把鸡肚子里的水倒到锅里,再泡入热的水,以保证里外的温度一致。
在泡鸡的过程中,我们可以做一下醮料,比如广东人常吃的有砂姜或姜葱,当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱醮料。很多朋友在前面一些我用砂姜处理的食谱里问过,砂姜它是一种取自泥土下块根的香料,它不是生姜,如同老婆饼里没有老婆、雷锋塔和雷锋无关一样,具体可以百度一下。
砂姜块外皮洗刷干净,不需去皮,用刀面拍碎,稍剁两下,放入味碟,加入酱油或生抽。 这次试用了豆果菁选酱油,本来我对酱油是比较挑的人,最常用的是银标生抽和金兰酱油,纯属是个人口味及对安全的追求。这次的豆果菁选酱油让我有点小惊喜,豆味很浓,开盖就闻到浓浓的豆香,我不禁用勺子尝了两口,没有我想象中的咸,极好,不管是配菜或做醮料,这个咸度可以说是恰到好处,所以这次用它来搭配砂姜。
姜葱的做法也很简单,生姜外皮刷洗干净,切成厚片,刀面拍碎;生葱洗净甩干水,切碎,再和姜碎剁成末,放入味碟,放入少许盐(别再问什么盐,海盐,喜马拉雅山岩盐或火山盐随意哈 ),热油烧上去即可。
从鸡下锅盖上盖子差不多十分钟左右,就可以看看鸡是否熟了,当然,鸡的大小会影响时间,所以说,做鸡是门艺术,太多的门道和经验。 用筷子轻轻捅一下鸡的后背,肋排位置,能不费力地捅穿后背进入肚子,拔出来没有血水,只冒出一丝的油水,且鸡皮紧绷呈油黄油黄的,就可以起锅沥干水。
然后泡入冰水中,再倒入适量的冰块,让鸡身迅速降温,鸡皮收缩,达到爽脆的口感。
鸡身从冰桶拿出沥干,等到鸡身的水干透,再试一下鸡肚子都变凉,大概十多分钟不等。 锅里的鸡汤滤掉鸡油,放入适量盐即可享用,这样泡出来的鸡汤,一般没有什么鸡油,因为汁水能尽可能保留在鸡肉里。
用快刀切块摆盘,再放上一点儿香菜,餐前解腻。