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天然酵种亚麻籽欧包(3/7)
亚麻籽50g+水60g,浸泡一夜备用。天然酵种100g(100%水粉比例)+普通面粉200g+高筋面粉200g +盐12g+糖20g+水200g+浸泡好的亚麻籽(连同啫喱状的水) ,厨师机勾型头,启动1-2档速揉到自然停机, 面团基本成形,让面团静置30min。
面团静置好再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机,放松10min,再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机,面团比较湿黏,如此反复3-4次,揉到面团不黏缸壁有很强的筋性。加入橄榄油30g,启动厨师机1-2档速揉到面团筋性十足接近完全扩展阶段,这大约需要重复2-3次。面团完全揉好后盖上保鲜膜进入基础发酵,此时如果觉得不想等到天然酵母慢慢发酵,可以加4g快速酵母粉揉匀即可,然后开始基础发酵。
基础发酵发至面团2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试。发酵好的面团总重量950g左右。将面团分割成两等分,折叠面团、滚圆,盖上保鲜膜放松10-15min,再次折叠面团、滚圆,盖上保鲜膜放松10-15min。
放松好的面团用手按压成后的厚圆片,将一边折向圆片的2/3处,另1/3处反向折回,在中间处收口在下捏紧,整形成鱼雷型。烤盘铺烘焙油纸,烘焙油纸从中间折一下做为间隔,放入生坯盖上保鲜膜进入最后发酵。
发酵好的生坯用手指沾干粉轻按表面,按下几乎不回弹说明发酵完成,生坯表面筛些干粉,割包。
烤箱加石板,上下火230度,提前预热1h,烤盘送入烤箱中下层,关舱门,1分钟后打开喷些热水马上关舱门,使其产生热蒸汽,3分钟后再喷些热水增加热蒸汽。烘烤50-60min,面包表面上色均匀后加盖锡纸。烘烤结束后,取出面包放烤架上晾凉。