生姜去皮,切成片;大蒜去皮,切成片;葱白劈开,切成葱花;干红辣椒去蒂,切成小段;
虾仁依次加入1大匙绍兴花雕酒、1/2小匙食盐、白胡椒粉、绿豆淀粉1大匙(=3小匙)和鸡蛋清用手抓匀,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏室腌制20分钟;
炒锅加食用油,放入腰果中火炸至微微变色时捞出,沥油待用;
油再烧至五成热,放入腌制好的虾仁迅速滑开,炸至虾仁变色、卷起即成虾球,捞出、沥油待用;
取一小碗,加入1大匙花雕酒、米醋、生抽、1/2小匙食盐、白砂糖、1小匙绿豆淀粉、2大匙(30mL)饮用水和1小匙辣椒油搅拌均匀,兑成宫保味汁;
炒锅留少许底油再加1大匙(15mL=3小匙)辣椒油,放入花椒慢火炒香后捞出;