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家常鱼(红烧鱼,川味)(6/8)
泡椒,酸菜,蒜,老姜切好备用。
葱切节以备用。说明,做菜过程中边做边拍摄,有些步骤需要的照片没有拍摄望谅,主要是手不宜拿手机缘故。
鱼切条形或块状,放料酒,盐,老姜,葱节玛味25分钟。玛好味的鱼裹点豆粉,在下油锅前把鱼裹豆粉均匀。
裹好豆粉的鱼下油锅炸一下。架锅放100ml油左右,烧至8成热后转小火,把裹好豆粉的鱼过下油锅后备用,炸的时间大概10--15秒左右。如图。
将捞出鱼的油再烧至8成热时,下豆瓣炒10秒后再下泡椒,老姜,花椒,胡椒,蒜,盐少许入锅内炒,这时需要保持中火炒。炒30秒后,加水350---450ml(开水更好),大火烧开后转小火烧2---3分钟。这道手续很重要,川菜中的那种麻辣味就在这道工序上出的味,所以此烧鱼最值得重视的环节,前面炒泡椒,酸菜,豆瓣时一旦炒糊了,这道菜的味道也就大打折扣了。。。
在烧好的豆瓣泡椒的汤汁后, 继续在烧开的状态下先放鱼头到锅内镀(煮)2分钟,再把炸好的鱼放入锅内镀5---8分钟。其实镀鱼的时间真正出味是按3---3---2---3---1这样的,就是烧开3分钟后关火停3分钟,再烧2分钟,再关火停3分钟,再烧开1分钟呀,尝咸淡,不够可以放点盐,放葱节味精起锅。这样的烧、停,再烧、再停的做法是出味的关键,我们曾经看到专门开鱼餐馆的厨师都是这样做的。问厨师或老板,他们都不解释,只是说是这样做的。其实你到鱼餐馆吃鱼等时间也主要是等在这段时间上。。。
红烧鱼或家常鱼装盘上席。好吃。。。
这里稍微还得说下做法,在烧鱼时不像烧牛肉类菜烧的那么干,烧鱼需要点汁水,这主要是保证烧出来的味道色泽更好。相信喜欢吃家常鱼的朋友都有体会。另外做此菜多放点油会更显得好做些,比如在前面的炸鱼、炒泡椒、泡姜时的油多点就会把炸鱼做的更成形,泡椒,泡姜,大蒜等的炒作更易出味。这里还需要提一点,自己在做此菜中没有放糖,因为放糖后整个味道会有一定变化,味道显得更“润”,泡椒,泡姜所有川味的特色风味就会打折扣,如果不是常吃辣椒的人,可能更习惯鱼在放到锅内镀时放糖更好些。但是追求川菜的那种特殊风味时,还是以不放糖为上。。。