凤炖牡丹
凤炖牡丹是安徽省汉族名菜，徽菜擅长烧、炖，作为传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。
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步骤1/8
鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；
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步骤2/8
猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；
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步骤3/8
将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；
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步骤4/8
转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；
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步骤5/8
待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；
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步骤6/8
另将猪肚切成0.3 厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成'牡丹花'形状；
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步骤7/8
中间放火腿片作花蕊；
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最后一步
将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5 分钟左右取出，拣出葱结即成。
1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净；
2. 炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。
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发布于 2014-09-23
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