素烧鹅
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煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。 ——袁枚《随园食单》 素烧鹅是江浙一带广为流行的一道素卤凉菜,以豆腐皮为主要原料制作而成。虽都称为素烧鹅,却千姿百态,各不相同:或直接将豆腐皮叠卷煎炸;或裹以红枣糯米饭等馅料再煎炸等,均以色泽黄亮鲜甜香软,形似烧鹅而得名。但对我这个自小在北方长大的人而言,总觉直接叠卷的过于单调乏味;裹以糯米的,又过于甜腻!所以一般家中是不做的,每次被人请吃,也只是点到为止。后读到袁大才子的《随园食单》,特别注明素烧鹅是裹以煮烂的山药制作而成,顿如醍醐灌顶,茅塞顿开。结合在南京各著名素菜馆品尝过的素排骨、素烧鸭的原料与味道,忍不住马上洗手试制起来,以求最大程度地将袁大才子书中描绘的美食还原复刻出来。
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食材清单
加入采购清单
1小时以上
| 掌勺(高级)
豆腐皮
170克
、
铁棍山药
1根
、
杏鲍菇
1个
、
葱
10数根
、
酱油
2汤匙
、
白糖
20克
、
鸡清汤
150克
、
料酒
20克
、
姜
4、5片
、
盐
少许
、
五香粉
少许
、
味精
少许
、
麻油
少许
烹饪步骤
-
步骤1/20
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全部原料合影;
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步骤2/20
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将山药洗净,带上一次性手套将山药皮儿刨干净(如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒),开水上锅蒸20分钟至山药面软,取出晾凉后,从中剖开成四条,然后切成寸段待用;
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步骤3/20
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杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟;
步骤4/20
展开全部20个步骤
发布于 2014-09-22
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