粉蒸系列之粉蒸肥肠

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下午特意去超市买了新鲜食材做的粉蒸肥肠，获奶奶、帆爸和帆少一致好评，我自己也是相当满意。我坚定的认为，今天粉蒸肥肠的特别味道，那勺味道纯正的醪糟功不可没！四川老家的肥肠格格，从今天开始，我已经不会挂念你啦。

食材清单加入采购清单

猪大肠 500g

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土豆两个

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清洗肥肠用（高度白酒、盐、醋、干淀粉、油）

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郫县豆瓣酱

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花椒粉

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香油

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生姜

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大蒜

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香菜

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酱油

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白胡椒粉

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料酒

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自制蒸肉米粉

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醪糟

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
肥肠去除边油等各种杂质，里层也要翻过来洗。第一轮清洗之后，再加入高度白酒（或料酒）、盐、醋、干淀粉、油反复揉搓，此步骤的目的在于去除猪大肠的臊味，对清除肥肠表面的悬浮物也很有效。揉搓得差不多，再用热水反复冲洗、漂洗肥肠，沥干切块备用。
步骤2/10 点击查看大图
肥肠里面调入各种调味品，用手充分抓捏按摩之后腌制半小时以上。我加入的调味品有：郫县豆瓣酱、酱油、花椒粉、白胡椒粉、香油、料酒、醪糟（连带汤汁，一汤勺即可）、捣好的姜蒜茸。
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粉蒸肥肠的点睛之笔---醪糟。醪糟与料酒一起，共同起到去腥提味的强力功效。
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在等待腌制的空档，土豆洗净去皮，滚刀切块。
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肥肠腌好了，倒掉腌制肥肠里渗出的一些汁水。拌入自制蒸肉米粉，让米粉均匀包裹在肥肠上。为何要舍弃汁水？因为汁水会吸收蒸肉米粉，造成蒸出来的肥肠不够干爽，这是粉蒸菜系的大忌。如果换作清蒸类菜品，大可保留汁水一起蒸，这样反而更入味，还可以用美味汤汁拌饭呢。
步骤6/10 点击查看大图
自制蒸肉米粉的制作步骤：大米加少量干辣椒和花椒，也可加几颗八角，小火慢炒至色泽金黄，冷却后再磨成粉末状。超市或网店有现成的蒸肉米粉卖，亲们可以用它来代替，但要适当减少腌料的用量，因为现成的蒸肉米粉里本身包含一些调味粉。
步骤7/10 点击查看大图
蒸锅里加水煮开。竹蒸格底部先铺一层土豆。这个竹蒸格是上回我在超市买粗粮的时候商家一起送的，这次用来蒸肥肠，再合适不过啦。
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拌好米粉的肥肠均匀摆放在土豆的上层。摆土豆和肥肠注意要留一定的空隙，方便蒸汽对流，我把土豆切滚刀块而不是方块，也是这个原因。
步骤9/10 点击查看大图
摆好食材的竹蒸格放入蒸锅，盖上锅盖，大火猛蒸45分钟。45分钟指的水上汽后的时间，这个时间是根据我多年的经验得出来的，不多也不少，蒸得太久，肥肠过分软烂，品相不佳。蒸的时间不足，肥肠不够熟，也不够入味。此法则也适合粉蒸其它肉类。
最后一步点击查看大图
45分钟时间一到，关火，立即揭开锅盖，浓浓的香气扑鼻而来！粉蒸肥肠连蒸格一起端上桌，根据喜好撒点香菜，还等啥，赶紧趁热吃起来。