中秋特辑：最具童年气息的月饼--广式五仁月饼

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五仁月饼犯了zhongnu，真的不知道五仁君到底是招谁惹谁了，各种yanlun，突如其来。可是，我却一直不讨厌五仁，虽然有时会心虚地怀疑自己是不是没有跟上当代人的步伐,亦或是自己口味太重？有人说五仁吃起来太腻，拜托，有莲蓉蛋黄的腻么？有人不喜欢五仁说它太干难以下咽，拜托，你想吃湿的月饼，貌似只能吃哈根达斯的冰淇淋月饼了。有人说五仁不是很好吃，但我却更无法理解南方盛行的鲜肉月饼，觉得肉馅的分明就是馅饼好不好？有人说五仁月饼吃起来不放心，可是据我所知，现在盛行的水果馅月饼都可以用南瓜或冬瓜加上香精调制，连黑芝麻月饼都不一定能保证是没染过色的芝麻。自己做的五仁月饼，最起码保证所有果仁都是新鲜的，绝对不是去年的存货。所以，没有理由让五仁gun出月饼界。我反而最爱五仁。因为只有五仁月饼，瓜子就是瓜子，花生就是花生，核桃就是核桃，冰糖就是冰糖，怎么也造不了假。还因为五仁月饼更能让我想起美好的童年。小时候，每到中秋，我和小伙伴们都有一个共同的期盼—吃月饼。那时候月饼貌似只有五仁，在当时月饼界处于垄断地位，其香甜的口味、绵软带酥的口感，整整诱惑了一代人。所以，这个中秋，我还是义无反顾地做了五仁月饼，各种果仁分别烤熟，与炒过的面粉和糥米粉混合，用红玫瑰丝和桔皮调味。我觉得，这才是最中秋的味道，团团圆圆，甜甜蜜蜜，香气四溢！

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

中筋面粉 100g

、

奶粉 5g

、

转化糖浆 75g

、

枧水 1g

、

花生油 25g

、

核桃仁 80g

、

花生仁 120g

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瓜子仁 80g

、

黑芝麻 50g

、

白芝麻 50g

、

中筋粉 150g

、

糥米粉 100g

、

色拉油 80g

、

白酒 15g

、

糖桂花 50克

、

糖粉 200

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
准备如图的月饼模具和花片，某宝上很多，花片也可以搭配几个卡通图案的，会得到小盆友的青睐。模具分10头、8头、6头、4头等等，几头就是几个一斤，家庭制作建议小一些，看上去精致，也好操作。我通常做的是8头。
步骤2/14 点击查看大图
先说面皮的做法。在转化糖浆里加入枧水、花生油，搅拌均匀。
步骤3/14 点击查看大图
倒入过筛的面粉和奶粉，揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1小时。然后分割成N个同等小份，最好用厨房秤，保证每个都整齐划一。
步骤4/14 点击查看大图
现在说馅料的制作中筋粉与糥米粉混合均匀，用干锅炒到微微发黄，凉透后与糖粉拌匀，备用。
步骤5/14 点击查看大图
各种果仁分别炒熟，用料理机打成果仁碎（千万不要打太碎，口感就不好了），也可以装进保鲜袋里，用擀面杖擀成果仁碎。
步骤6/14 点击查看大图
各种果仁碎混合备用。喜欢青红玫瑰丝和桔皮的可以适量加点调味，如果不喜欢，可以换成蔓越莓、葡萄干之类的。
步骤7/14 点击查看大图
将拌了糖的面粉与果仁碎混合在一起，拌匀。加入白酒、色拉油、糖桂花、纯净水，水不要一次放太多，先少加点，要根据馅料的软硬度自己酌量添加。戴上一次性手套，将所有的料充分拌匀，做好的五仁馅应该是软硬适中的，如果太软，月饼烤出来容易变形，如果太硬，口感不好，也会影响月饼回油。拌好的馅料，盖上保鲜膜，静置一小时再用。
步骤8/14 点击查看大图
将五仁馅团成一个个均匀的球。面皮和馅的比例一般是2：8，但我经常会调整成3：7，这样皮会厚一点点，好包。比如我做的是8头的月饼，每个63克，面皮是19克，馅是44克。可以灵活掌握。
步骤9/14 点击查看大图
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。把五仁馅放在面团中间，两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住馅。
步骤10/14 点击查看大图
利用虎口，继续往上推，直到把五仁馅完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。包的时候尽量戴一次性手套，不会粘手。
步骤11/14 点击查看大图
包好以后，成为一个圆球。在模具里洒少许面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子，月饼模直接接在烤盘上，压出月饼花纹。（烤盘上要提前垫层锡纸或油布）。提起月饼模子，就可以了。这一步小朋友最乐意帮忙，很好玩。
步骤12/14 点击查看大图
在月饼表面喷点水，放进预热200度的烤箱，烤5分钟左右，花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄液，只刷表面，再次放进烤箱，烤15分钟左右，烤到周围呈腰鼓形，并均匀上色就可以了。时间根据个人烤箱温度不同酌减。
步骤13/14 点击查看大图
刚刚烤出来的月饼，饼皮有些干硬开裂。冷却后可以直接包装好，放置一至两天，开裂基本就没有了。饼皮也会渐渐变软，表面会产生一层油润的光泽，这个过程叫'回油'。回油后的月饼，口感更好。
最后一步点击查看大图
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小贴士

1、枧水和转化糖浆可以直接去万能的某宝搜索店铺简记烘焙。 2、糖还是根据自己的口味适量，可多可少，不必那么教条。 3、馅料我用了中筋粉和糥米粉混合，有了面粉的香味，也有了糥米粉的粘度，这个量自己也可以酌量更改。 4、果仁更是可以充分DIY，可以是自己喜欢的各种果仁，而且不一定是五仁，多少仁都可以的，只要你喜欢。 5、进烤箱之前，一定不要忘记喷一层水，否则烤出的月饼会特别干，这是经验之谈。 6、如果你烤出的月饼，上色良好，不深也不浅、花纹清晰、饼皮能顺利回油；那就是水平相当不错。 7、此馅料大概能做月饼40个左右，饼皮要在基础配方上*4.

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发布于 2014-09-05

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