把子肉,老济南的味道
在济南的大街小巷随处可见一种快餐,一家家店虽名相同,口味却有所差距。 有的味道上入味十足,有的观之色泽明艳,凡是能拿得出手开得了店面的,势必要做到肥而不腻,入口即化,若有色香味的完美结合,方能保门庭若市,食客永远络绎不绝,生意经久不衰。 这种店,主打菜便是本菜谱的主角——把子肉。 传统上的把子肉,要选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,用麻绳捆成一把,有的还要用牙签串起以定型,来保证肉在制作过程中不散不断。 家庭制作,我将其切成了相仿厚度却只有一半长度的五花肉,不必再定型,再结合红烧肉的工序做法,使其酱味不在那么厚重,却不失其色、香、味三方优点。再加入排骨,一大锅肉便是肥瘦皆有,满足一家人的口味。
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带皮五花肉切2cm厚,5cm长宽的块,凉水起锅放入其中大火烧开,期间撇去浮沫,捞出备用。
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备香料包。将辅料中涉及的香料各取适量放入调料包。
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取一小盆,加入两勺酱油,大半勺老抽,一勺料酒,半勺高度白酒,一小把冰糖,加两大碗水,试味后酌情加盐调味。
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步骤4/11
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调好的味汁,咸淡适中,色泽透亮,味道鲜香。
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步骤5/11
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葱切大段,姜大块,蒜备好。
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步骤6/11
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锅中倒油,放入一小把冰糖,小火炒制,用炒勺不断搅拌至冒大泡,迅速放入肉块中火炒制挂色。
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步骤7/11
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加入一小块带汤的腐乳,不断翻炒至肉全部上色,锅底出现油脂。
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步骤8/11
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将肉捞出放入高压锅,倒入味汁,香料包,葱姜蒜,葱要铺在锅正中。
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步骤9/11
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加盖,大火烧至出气口冒气,加压力阀压15分钟,再调小火压5分钟。
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步骤10/11
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关火后静置焖制20分钟。
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最后一步
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开盖,要先将葱捞出,再装盘。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2014-08-26
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