豆腐脑

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天津的早点都很好吃，走的是质朴、实惠的家常路线，尤其是豆腐脑和油条搭在一起，是怎么吃都吃不腻的好味道。豆腐脑和豆腐系出同门，都是看起来神奇，做起来简单的品种，不过豆腐脑的制作比豆腐的制作，难度系数稍微高那么一点点，而难度高的关键不在个人技术，在于黄豆本身的品质。只要能买到高品质出浆浓的黄豆在家做豆腐脑照样是手到擒来的简单呢。一样是把黄豆泡发打成豆浆，过滤后再次煮沸，最后从高处冲入提前调匀的内酯水中，静置一会颤巍巍，嫩滑的不得了的豆腐脑就做成了，真的非常简单。这里要注意一点，买黄豆时一定要买专门榨豆浆的黄豆，这样的黄豆出浆浓，一点点内酯就足以让它凝结，口感特别嫩滑。但有的黄豆榨出的豆浆浓度稀薄，这样必须增加内酯量才能使豆浆凝结成豆腐脑，但内酯量过多豆腐脑口感就会发酸。做好了豆腐脑，再煮上一锅又香又浓的津味卤汁，吃的时候用宽宽的扁铲，一铲一铲舀进碗里，最后浇上香喷喷的卤汁，哎呀呀，真的是好吃的不得了！

食材清单加入采购清单

黄豆 110克

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水 900克

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内酯 2.7克

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温水 1小勺

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植物油 10克

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葱 10克

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花椒 10粒

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干黑木耳 5克

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黄花菜 6克

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香菇 1朵

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火腿 40克

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豌豆 6克

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水 360克

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酱油 9克

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老抽 6克

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盐 3克

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鸡精 2克

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土豆淀粉 10克

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水 40克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
干黄豆洗净放入水中浸泡一晚。打豆浆前将黑木耳和黄花菜放入温水泡发，切丝备用。泡发的黄豆倒入豆浆机，加入900克水，选择五谷豆浆键打成豆浆
步骤2/9 点击查看大图
用双层细纱布过滤一遍
步骤3/9 点击查看大图
倒入锅中，开中火煮沸，有豆皮的话要挑出来
步骤4/9 点击查看大图
内酯倒入1L装保鲜盒，加入1小勺温水搅拌溶化
步骤5/9 点击查看大图
将约95℃的豆浆快速从高处冲入盒中
步骤6/9 点击查看大图
撇去浮沫静置20分钟至凝结
步骤7/9 点击查看大图
另起一锅烧热后倒入植物油，放入花椒和葱小火煸香。将黑木耳、黄花菜、香菇丝、火腿丁和豌豆放入，翻炒片刻
步骤8/9 点击查看大图
加入水和调味料烧开
最后一步点击查看大图
沿着锅边慢慢倒入调匀的淀粉水，转中火煮至黏稠即是卤汁。食用时用扁铲铲出豆腐脑，浇上卤汁即可

步骤4/9

展开全部9个步骤

小贴士

1. 黄豆品质是制作豆腐脑成功的关键所在 2. 内酯2.7克约1/2小勺稍满一些 3. 豆浆过滤后温度下降，要再次加热后才能和内酯起反应生成凝结 4. 淀粉水使用前要搅拌均匀，下锅后先轻轻推匀，静待3秒后朝一个方向搅拌至均匀。不要一次加入，少量多次加入，直至汤汁是你想要的浓稠度时即可

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发布于 2014-08-22

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