心头长草的接地气味道【椒香干煸肥肠】

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世世代代，祖祖辈辈，山水到市隅，先人的虔诚足影。轮回。城市，文明，终究是物质的归宿。世外，桃源，始终成心头的念想。已经好些年，农家土味乡风逆袭。木质的做旧桌椅，土陶的粗糙碗勺，时不时，好像还能撞上一个吆喝的辫小二。不会有人微词，这个调调从不会辜负好味道。时尚玩转了你我的心跳，还是质朴可以守住心房。谁不曾愿想。六月杏花村，炊烟袅袅升。斜阳，小院，板凳。孩儿膝下绕，二老高坐堂。柴火红映桃花面，灶上郎炒肥肠香。红烛胭脂霓裳舞，灯下书生笔墨扬。

食材清单加入采购清单

新鲜猪肥肠 350g

、

二荆条辣椒（青色） 9根

、

干红辣椒 5颗

、

蒜瓣 3粒

、

生姜 2块

、

细葱 5根

、

花椒粒 1茶匙

、

料酒 2汤匙

、

食盐 1茶匙

、

花生油 3汤匙

、

生抽 1汤匙

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
选购肥肠时，由于生鲜肥肠油垢厚，自己清洗费时费力，买那种摊贩预处理过的半熟制肥肠比较方便（即已经清洗干净并用沸水焯过）。回家再用温水稍加浸泡清洗即可。如右图，已经洗好沥干水待用。
步骤2/18 点击查看大图
接下来，需要对肥肠进行预烹烂处理【此乃重要步骤，详见小贴士】。肥肠放入耐热碗中，加入葱结，姜片以及2汤匙料酒后置于蒸架上，中火蒸40-50分钟（水煮也行，蒸营养保留更好，或压力锅压20分钟）。【温馨提示：不愿意费时的朋友，可以直接从卤菜店买卤好的全熟肥肠，比较方便，省去了这个步骤】
步骤3/18 点击查看大图
蒸制约45钟后，关火。待锅内温度降下后，试着用筷子插肥肠，稍用一点力就可以扎破的话，就表明蒸得刚好。取出蒸好的肥肠，待其稍冷却。这时肥肠那种特有的荤香味弥漫了整个厨房。忍住，忍住！
步骤4/18 点击查看大图
将冷却下来的肥肠切成约4cm的均匀小段，装盘备用。
步骤5/18 点击查看大图
将二荆条辣椒摘去蒂，洗净备用。
步骤6/18 点击查看大图
处理配料：分别把二荆条斜刀切段，姜蒜切片，葱切成略长的小段，干辣椒切段，以及花椒冲洗，切好后全部装盘待用。
步骤7/18 点击查看大图
配料全都处理好后，准备炒菜。空锅置于大火上，烧热。待其快要冒烟之际，倒入3汤匙冷油，油稍热刚泛波澜时，先转入小火，再倒入肥肠段，不断翻炒，使其均匀受热。
步骤8/18 点击查看大图
炒制几分钟后，待锅中水汽减少时，用锅铲把肥肠铲至锅中一旁。此时把火力稍调大一点。
步骤9/18 点击查看大图
紧接着，把准备好的干辣椒段和花椒粒倒入锅中，同时加入1汤匙生抽。
步骤10/18 点击查看大图
小火翻炒几下，让生抽给肥肠均匀上色，并使干辣椒和花椒爆出辛香味。
步骤11/18 点击查看大图
随后再加入准备好的蒜片和姜片。
步骤12/18 点击查看大图
不断翻炒，爆出蒜姜香。
步骤13/18 点击查看大图
几十秒后，就可以把新鲜二荆条辣椒倒入锅中。
步骤14/18 点击查看大图
将二荆条辣椒和肥肠不断翻炒，混合均匀。让二荆条的辣椒素以及香味充分释放出来。
步骤15/18 点击查看大图
期间可以用锅铲按压辣椒和肥肠，使其更好和油脂接触，逐渐炒干水分。火力不要调至最大，中档就可以。
步骤16/18 点击查看大图
待二荆条辣椒表皮开始破皮翻白，此时加入1茶匙食盐，准备起锅。
步骤17/18 点击查看大图
起锅前再最后撒入葱段，就可以关火了。然后，借助锅内余温翻炒几下，使葱段与肥肠混合均匀，就可以出锅了。
最后一步点击查看大图
欧克，完工装盘。干煸肥肠口感属微焦烂香，略带麻辣。没有多余的水分与油汁。咀嚼起来有韧性，软糯适中。肥肠有其特殊的荤香味，是佐酒下饭的不错选择。也是宴客的好菜哟！

小贴士

1）【重!要!】生鲜肥肠属于细胞极其坚韧牢固的食物，一定要提前预处理（蒸／煮／压）烹烂。若是直接下锅炒制，一定需要加水焖烧1个多小时才能熟烂，无法干煸，变为红烧法。所以一定要先（蒸／煮／压）烂，再入锅干炒。2）怕麻烦或时间不够的朋友建议直接购买熟食店卤制的肥肠直接干煸，节约时间，味道也一样好。3）干煸的关键是要用较小火，将水汽慢慢煸干，才可以蕉中带软。4）建议选用二荆条辣椒，皮质细薄，辣椒素含量高，用来干煸口感不错。

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发布于 2014-08-04

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